Terrine de Daurade aux Cuisses de Grenouilles

Mercredi 31 octobre 2007 3 31 /10 /Oct /2007 19:59

Terrine de Daurade aux Cuisses de Grenouilles

Voici une recette de terrine. Je l'ai déjà présentée plusieurs fois. Mais je dois bien avouer que c'est une variante d'une recette que j'avais trouvé dans un Thuriès !

La Terrine de Daurade et de Cuisses de Grenouilles
parfumée au ras el hanout
Le Coulis léger de Langoustines aux Agrumes Marché pour une terrine pour 12 personnes

600 g de filet de daurade
3 suprêmes de poulet
20 cl d’huile d’olive
ras el hanout
sel, poivre
500 gr de belles langoustines
2 poireaux
2 carottes
3 branches de céleri
2 oignons
2 échalotes
8 tomates
1 orange
4 cl de cointreau
300 gr de crème
1 l de fond de volaille
4 œufs
400 gr de cuisse de grenouilles
100 gr de beurre
5 jaunes d’oeufs
12 fines tranches de jambon
1 chou frisé

Réalisation

a) Marinade

Emincer finement la daurade et le poulet (comme pour un carpaccio) et les faire mariner séparément avec de l’huile d’olive, le ras el hanout, sel et poivre pendant 3 heures

b) Coulis de langoustines

Décortiquer les langoustines et réserver les queues
Concasser têtes et pinces, les torréfier dans un four à 180 ° pendant 12 °
Emincer les légumes pour bouillon et les faire fondre à l’huile d’olive
Ajouter les coffres de langoustines grossièrement hachés ainsi que la chair de 8 tomates et le jus d’une orange et le cointreau
Verser le fond de volaille et 150 gr de crème et laisser cuire 25 minutes
Passer au chinois en foulant, rectifier l’assaisonnement

c) Mousse de langoustine

Broyer au cutter la chair des langoustines, saler et poivrer
Ajouter les œufs et 200 gr de crème et rectifier l’assaisonnement

d) Grenouilles à la crème

Désosser les cuisses de grenouilles et les colorer au beurre, saler et poivrer
Verser 200 gr de crème et laisser compoter quelques minutes, lier hors du feu avec 5 jaunes d’œufs
Rectifier l’assaisonnement.

e) Montage

Mélanger les cuisses de grenouilles légèrement égouttées avec la mousse de langoustines.
Garnir une terrine beurrée avec les tranche de jambon en intercalant ; feuilles de chou blanchies farces et fines tranches de poulet et de daurade.

f) Cuisson

Cuire cette terrine au bain marie dans un four à 120 ° pendant 45 minutes.