750g

Les fêtes arrivent à grands pas ! Voici une recette à travailler soit en zakouski soit en entrée froide !

Tartare de Saint-Jacques au citron vert
sur cake aux deux olives

Ingrédients et réalisation de 12 zakouskis ou 6 entrées :

1. Le cake aux deux olives
   
   180 gr de farine
   3 oeufs
   10 cl de lait
   10 cl d'huile d'olive de bonne qualité
   100 gr de parmesan
   100 gr de lardons fumé.s
   100 gr d'olives vertes dénoyautées
   100 gr d'olives noires dénoyautées
   1 sachet de levure chimique
   sel et poivre
   
   Egoutter les olives et en mettre quatre de chaque sorte de côté.
   Beurrer et fariner un moule à cake.
   Dans un saladier, battre légèrement les oeufs avec l'huile et le lait.
   Dorer les lardons à la poêle.
   Ajouter la farine, le parmesan, les olives et les lardons.
   Saler et poivrer. Mélanger.
   Incorporer la levure chimique.
   Laisser reposer 30'. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°.
   Verser la pâte dans le moule et servir aussitôt.
   Cuisson 50'.
   Attendre un peu avant de démouler.
   
2. Le tartare de saint-jacques
   
   8 noix saint-jacques fraîches et sans corail
   2 citrons verts
   10 gr de câpres
   1 échalote
   15 cl de fumet de crustacés
   2 feuilles de gélatine
   1/2 bouquet de ciboulette
   1 tomate (pour déco)
   Sel et poivre
   
   Réchauffer le fumet.
   Aromatiser avec le jus d'un citron vert. Rectifier l'assaisonnement.
   
   Note du chef : ne pas trop saler car la noix est naturellement salée ainsi que les lardons et les olives repris dans le cake.
   
   Y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement trempées dans le l'eau froide.
   Prélever le zeste des citrons verts et les blanchir.
   Couper les saint-jacques en bunoise (petits dés de +/- 2mm).
   
   Note du chef : Cette opération est certainement la plus délicate de la recette. Il faut un couteau très tranchant afin de faire des sections nettes sans écraser la noix qui est très délicate.
   
   Mélanger le tartare de saint-jacques avec les câpres, l'échalote, la ciboulette et les zestes. Assaisonner.
   
   Note du chef : Il est préférable d'utiliser pour assaisonner du poivre blanc plûtot que le noir afin de garder le contraste de la blancheur de la saint-jacques et le vert des aromates.
   
3. Dressage :
   
   Couper le cakes en tranche à l'aide d'un couteau-scie.
   Couper chaque tranche en deux.
   A l'aide de 2 cuillères, dresser une quenelle de tartare sur chaque demi tranche.
   Compter deux demi tranches pour une entrée
   

Bon appétit !
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