750g

Le Petit Gâteau de Potimarron aux Rillettes de Colvert
Et à la Mousse de Foie Gras
La Gelée de Pomme verte aux 5 Poivres
Quelques Gouttes de Caramel Balsamique
Sur une Salade d'Herbes aromatiques

Ingrédients pour deux personnes

a) préparation de la gelée

1 pomme granny smith
5 poivres
1 morceau de gingembre
diverses herbes
1 feuille de gélatine
1 citron

Passer la pomme à la centrifugeuse
Recueillir le jus et ajouter le jus d'1/2 citron
Ramollir la feuille de gélatine et l'ajouter dans le jus légèrement chauffé avec les herbes et le gingembre. Passer au chinois
Ajouter les grains de poivre et laisser prendre
Découper en gros cubes.

b) préparation du caramel balsamique

1 cuillère à soupe de miel liquide
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe d'huile de noisettes

Emulsionner l'ensemble

c) préparation de la salade

1 barbe de capucin
20 gr de mâche
1 botte de basilic
1 botte d'aneth
1 botte d'estragon
1 ravier de cerfeuil
1 botte de coriandre

c) préparation du gâteau

100 gr de potimarron
¼ de litre de lait entier
sel, poivre, muscade
1 œuf
20 gr de farine

Cuire le potimarron dans le lait
Mixer l'ensemble des ingrédients
Mettre dans des moules chemiser
Cuire à four moyen

d) préparation des rillettes

½ litre de vin rouge corsé
½ litre de fond de volaille
1 colvert
1 poireau
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouquet garni
100 gr de beurre de ferme

Découper le canard et le faire macérer pendant 12 heures avec le vin, les légumes taillés en brunoise et le bouquet garni.
Essuyer les morceaux de canard et les colorer dans de la graisse de canard.
Ajouter la marinade et le fond de canard et cuire à feu moyen pendant 2 heures.
Retirer le canard et laisser refroidir.
Détailler le canard en rillettes
Dégraisser le jus de cuisson et réduire de moitié.
Remettre les rillettes dans le jus et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide.
Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir et mélanger avec le beurre

e) Préparation de la mousse de foie gras

40 gr de foie gras mi-cuit
20 gr de crème fraîche
1 càs de cognac

Malaxer le foie gras avec le cognac. Passer au tamis
Monter la crème en chantilly et incorporer au foie gras

f) dressage

A l'aide d'un cercle en acier, dresser au centre de l'assiette de petit gâteau tartiné de rillettes et terminer par la mousse de foie gras.
Entourer de la salade d'herbes.
Mettre quelques gouttes de caramel et terminer par la gelée.