750g

Aspic de crabe aux pamplemousses rouges
Saveur aigre-douce épicée

Idéaux comme petites entrées froides ou dans un buffet, ces petits aspics sont délicieux et particulièrement colorés.

Le principal attrait de cette recette est que l'on retrouvre les saveurs basiques (sucré, amer, acide) et le piquant du piment. Tout cela au service du crabe.

Autre qualité primordiale, ces aspics peuvent être préparés à l'avance. 

Marché pour 12 petits aspics

500 gr de chair de crabe
9 pamplemousses rouges
12 cerises au marasquin
1 dl du sirop des cerises au marasquin
Tabasco
1 échalote
2 bouquets
poivre
1 càs de crème fraiche

Presser 8 des 9 pamplemousses.
Passer ce jus au chinois et ensuite à l'étamine afin qu'il soit le plus pure et le plus transparent possible.
Ajouter le sirop de cerise au marasquin et le tabasco. Il est difficile de donner une quantité exacte car cela dépend du goût de chacun.
Vous devez obtenir 1 L de liquide. Si vous n'avez pas cette quantité, compléter avec de l'eau.
Chauffer légèrement et ajouter la gélatine.
Note du chef : je n'indique pas dans cette recette le nombre de feuilles nécessaires car évidemment cela dépend du poids des feuilles ou voire si vous utilisez de la gélatine en poudre. Par conséquent, référez vous au mode d'emploi de la gélatine que vous utilisez.

Ciseler finement l'échalote et une partie de l'aneth.
Mettre le crabe dans un saladier (si possible, réserver 12 beaux morceaus pour la décoration), ajouter la crème fraîche l'échalote, l'aneth et 10 cl du jus de pamplemousse.

Préparer la garniture : Faites une brunoise avec 12 cerises au marasquin.
Peler à vif le dernier pamplemousse et  lever les suprêmes. Couper chaque suprême en trois. Ciseler le reste de l'aneth.

Montage des moules:
Attendre que la gelée soit froide mais pas encore prise.
Mettre un fond de gelée dans le fond des moules. Saupoudrer d'un peu d'aneth. Laisser prendre.
Ajouter les morceaux choisis de crabe.

Séparer les miettes de crabe en 12. Bien presser pour en faire 12 petites boules. Les déposer bien au centre de chaque moule.

Entourer avec les morceaux de cerise et de pamplemousse.

Verser avec le jus jusqu'à hauteur du de la boule de crabe.

Saupoudrer à nouveau d'aneth.

Laisser prendre et compléter avec le jus jusqu'à hauteur du moule.

Laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

Pour démouler, il y a dans le cas présent deux méthodes :

1. A l'aide d'un petit couteau très fin; glisser la lame entre l'intérieur du moule et l'aspic. Faire très délicatement le tour du moule afin de faire un "appel d'air".
2. Tremper 30 secondes les moules dans de l'eau chaude.