750g

Sorbet de Saint-Jacques
à l'Aquavit et à l'aneth

Marché pour 4 personnes

8 noix de Saint-Jacques avec corail
200 gr de sirop (fait avec 150 gr d'eau et 60 gr de sucre)
1 jus de citron
1 càc d'aneth
1 pincée de fleur de sel
1 pincée de piment d'Espelette
2 càs d'aquavit

Préparer le sirop et laisser refroidir
Mixer les noix de Saint-Jacques (sans le corail) avec le sirop, le jus de citron, l'aneth, la fleur de sel et le piment d'Espelette.
Passer au tamis
Ajouter l'aquavit et turbiner. Réserver au grand froid.

Dressage
Faire givrer 4 verres ronds (type à bourgogne). Préparer 8 boules ou 8 quenelles de sorbet que vous disposez dans les verres.
Surmonter d'un corail passé à l'eau bouillante et rafraîchi.
Terminer la présentation avec une petite branche d'aneth.