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Carpaccio de loup et d'artichauts
Deux marinades et quelques olives

Marché pour 4 personnes

Pour le carpaccio d'artichaut
4 artichauts poivrades
1 citron
1 petit piment rouge
1 gousse d'ail
Baies roses

Mettre à chauffer le jus du citron avec 15 cl d'eau, le piment, la gousse d'ail écrasée et quelques baies roses écrasées.

Nettoyer les artichauts et les parer. Emincer les fonds très finement à la mandoline.
Les disposer dans un saladier et verser le liquide bouillant sur les artichauts émincés.

Pour le carpaccio de loup.
400 gr de loup de mer
10 cl d'huile d'olive
1 citron
½ bouquet de coriandre

Découper le poisson en fines tranches. Mélanger l'huile avec le jus du citron et la coriandre hachée. Badigeonner les tranches de poisson avec cette huile, couvrir et réserver au frais au moins ¼ d'heure avant le service.

Dressage
24 pitchoulines
Fleur de sel
8 quartiers de tomates séchées à l'huile
Un peu de roquette
Quelques toasts

Sur une assiette bien froide, alterner les tranches d'artichauts et celles de bar.
Déposer quelques olives, tomates séchées et feuille de roquettes