La couleur des feuilles, les températures et mes rhumatismes (mdr) rappellent à mon bon souvenir que l'automne est là ! Tant mieux car travaillant le plus possible les produits de saison, je dois vous avouer que je préfère cuisiner les produits d'automne que ceux du printemps ou de l'été.

Evidemment, on ne peut pas passer sous silence, l'arrivée de beaux champignons. Toutefois, cette recette est adaptable en fonction des saisons et des champignons que vous trouverez.

Terrine de champignons

Marché pour 4 à 6 personnes

300 gr de girolles
100 gr de cèpes
100 gr de trompettes de la mort
100 gr de pleurotes
200 gr de champignons de Paris
75 cl de fond de volaille
150 gr de blanc de volaille haché finement
1 blanc de poireau émincé
2 carottes coupées en fines rondelles
2 blancs d'œuf
4 feuilles de gélatine
4 tranches de jambon sec
4 càs de persil plat finement ciselé
Sel et poivre

Réalisation

Nettoyer tous les champignons. Fendre les trompettes de la mort en deux pour s'assurer qu'il n'y a plus de sable.

Mettre le fond de volaille dans une casserole et porter à ébullition. Plonger les champignons par variété, les uns après les autres et les laisser cuire
- 4 minutes pour la girolles
- 5 minutes pour les cèpes
- 2 minutes pour les trompettes de la mort, les champignons de Paris et les pleurotes

Une fois chaque cuisson terminée, retirer les champignons et les égoutter.
Réduire le jus de cuisson au 2/3. Laisser refroidir.
Réserver les champignons à température ambiante.

Une fois refroidis, réserver les cèpes, puis presser délicatement le reste des champignons. Les mélanger avec le persil et les mettre au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettre les blancs de volaille hachés, les blancs d'œufs et les légumes. Bien mélanger et ajouter le jus de cuisson refroidi. Le remettre à chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Réduire la cuisson et laisser mijoter trente minutes.
Passer le fond au chinois. Y ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.

Bien remuer pour les dissoudre.
Il faut 8 feuilles de gélatine par 50 cl de fond,
Mettre ce fond très clair, qui est maintenant devenu la  « gelée » à refroidir à température ambiante. Assaisonner fortement.

Recouvrir l'intérieur d'une terrine de papier film. Disposer les tranches de jambon côte à côte sur le papier film, en laissant dépasser largement une partie du jambon sur les deux extrémités et sur l'un des coté de la terrine.

Verser la moitié de la gelée restante dans le fond de la terrine. Disposer en pluie la moitié des champignons hormis les cèpes et tasser légèrement. Ceci devrait remplir la moitié de la terrine. Laisser prendre légèrement au réfrigérateur. Disposer les cèpes au centre de la terrine, puis verser le reste de gelée (pas encore prise) jusqu'à 2 cm du bord de la terrine. Terminer en disposant le reste des champignons en pluie et en les tassant à nouveau. Rabattre le bord des tranches de jambon sur le dessus de la terrine puis le papier-filme et placer au réfrigérateur au moins 24 heures.

Démouler la terrine sur une planche. Avec un couteau à lame fine trempée dans de l'eau chaude, couper de fines tranches.