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Chaque année, les studios Walt Disney sortent une nouvelle production pour les fêtes de fin d'année.

Cette année, il s'agit de « Histoires Enchantées »

En ce qui me concerne, je vais tenter de vous faire un remake de la Belle et la Bête.

Avec dans les rôles principaux :

La Belle : Miss Gillardeau

La Bête :  Mister Pietrain

Avant de vous dévoiler le scénario de la recette, peut-être serait-il utile de revenir sur la filmographie de nos deux vedettes

Commençons par notre vedette féminine

« ... Les spéciales de Gillardeau sont sélectionnées avec le plus grand soin.
Elles doivent présenter une forme régulière, une rondeur et une épaisseur particulière.

Elles acquièrent leur goût inimitable à l'issue de multiples manipulations en parcs et leur passage en claires

Caractérisées par un remarquable équilibre entre douceur et salinité, moelleuses et croquantes à la fois, longues en bouche, elles ne peuvent que satisfaire les plus exigeants des connaisseurs... »

« C'est la Rolls de l'huître (...), celle qui a pulvérisé ses concurrentes au banc d'essai de Gaultmillau grâce à sa ligne longue et évasée, et surtout, sa saveur douce, sucrée, moelleuse et croquante tout à la fois, longueur en bouche en prime... »

GaultMillau n° 302.

Envie d'en savoir plus ? il suffit de cliquer ICI

Monsieur Pietrain

La race Piétrain doit son nom à un petit village du Brabant wallon situé à 40 km de Bruxelles : Piétrain où un porc noir et blanc y fut élevé depuis 1920.

Suite à une forte dépression du marché du porc, cette race suscita un intérêt et fut reconnue officiellement en 1956. A partir de cette date, ses caractéristiques furent constamment exploitées et le Porc Piétrain connut un développement progressif.

Le Porc Piétrain est l'unique race à produire une viande dépourvue de graisse : elle donne une carcasse où le rapport poids des muscles/poids de la carcasse est le plus élevé de toutes les races connues. 
Il produit 83 % de carcasse dont 69 % de viande maigre. Des qualités qui lui confèrent un potentiel unique d'amélioration des autres races.

Le Piétrain « stress négatif » est le nouveau nom donné aux porcs produits à l'Université de Liège et dans les élevages de l'Association Régionale pour la Promotion du Porc Piétrain. 

Ce porc est totalement indemne au stress et il s'adapte très bien à son environnement quel que soit le climat ou le type d'élevage.

En savoir plus sur ce grand acteur ? Rien de plus simple, il suffit de cliquer ICI.

Venons-en au film.

Mamina m'a remis à Soissons un sachet de farine de lentilles vertes du Berry. Il est vrai que dans le Berry, même si je ne suis pas très calé en géographie, je peux, je pense affirmer que là n'est pas la patrie de Miss Gillardeau ni de Monsieur Piétrain.

Qu'à cela ne tienne, nous y planterons le décor en proposant une recette très Terre/Mer

Je vous propose un :

Pain de lentilles, tête pressée de cochon et d'huître Gillardeau
Mousseline de crapaudine
Vinaigrette aux sel de terre et sel de mer

Marché pour 4 personnes

Pour le biscuit
100 gr de farine de lentille
20 gr de lentilles vertes (cuites) 
5 cl d'huile de noix
2 œufs
30 gr de beurre
½ sachet de levure chimique
Sel et poivre

Dans un saladier, verser la farine et faire un puits au milieu.
Séparer le jaune du blanc de l'œuf.
Verser dans le puits, la levure, le jaune d'œuf, l'huile et le beurre fondu. Mélanger intimement.
Monter le blanc en neige et l'incorporer délicatement.
Assaisonner et ajouter les lentilles. La pâte doit ressembler à une pâte à crêpe épaisse.

Dresser sur un silpat à l'intérieur d'une forme en inox sur une épaisseur de 1 cm.

Cuire dans un four préchauffé à 200 °C pendant 15'.

Pour les lentilles
50 gr de lentilles vertes du Berry Puy (Sorry, Mamina mais pas moyen de trouver des lentilles vertes du Berry à Liège !)
½ litre de bouillon de légumes (du vrai fait avec des légumes).

Cuire les lentilles dans le bouillon pendant 35 min ( !! ne saler qu'en fin de cuisson)

Pour la mousseline de crapaudine
2 crapaudines
1 échalote
1 filet de vinaigre de champagne
10 cl de crème fraîche
1 feuille de gélatine préalablement réhydratée
1 filet d'huile d'olive
Sel et poivre

Peler et ciseler très finement une échalote. La faire suer dans une casserole avec l'huile d'olive. Déglacer avec le vinaigre de champagne. Ajouter les crapaudines détaillées en cubes et les ajouter aux échalotes. Laisser cuire 10 min. Assaisonner.
En fin de cuisson, ajouter la feuille de gélatine, bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante.
Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement.

Pour la tête pressée
2 pieds de cochon
Quelques morceaux de jambonneau (Piétrain)
1 bouquet garni
1 échalote finement ciselée
50 gr de salicornes
4 huîtres Gillardeau
50 cl de fond de légumes (du vrai fait avec des légumes !)
25 cl de champagne

Mettre la viande  et le bouquet garni dans une casserole avec le bouillon de légumes et le champagne et laisser cuire à feu très doux pendant 3 heures (au besoin, rajouter du bouillon). Blanchir la salicorne 30 sec dans de l'eau bouillante. La débiter en fins tronçons.
Retirer la viande du jus de cuisson, effilocher le jambonneau et désosser les pieds de cochon avant de les débiter en touts petits morceaux.

Ouvrir les huîtres, réserver l'eau et pocher les huîtres 20 sec dans un peu de bouillon de cuisson. Couper chaque huître en 4 (si si, elles sont suffisamment grosses et charnues pour y arriver !)
Dans un saladier, mélanger la viande, la salicorne, l'échalote, poivrer. Faire réduire le jus de cuisson jusqu'à 10 cl et le mélanger à votre préparation. Si vous n'aviez pas de pieds de cochon, penser à ajouter un peu de gélatine.

Pour la vinaigrette

75 gr de fins lardons fumés (le sel de la terre)
3 càs de lentilles cuites
3 càs de salicornes blanchies
1 échalote finement ciselée
2 oursins (le sel de la mer)
10 cl de champagne
1 filet de vinaigre de champagne
7 cl d'huile de noisette
Poivre du moulin

Faire dorer les lardons dans un peu d'huile d'olive. Déglacer avec le champagne et le vinaigre de champagne. Réserver dans un saladier. Ajouter les salicornes et l'échalote lorsque les lardons sont refroidis
Ajouter l'huile de noisette. Ouvrir les oursins avec des ciseaux et prélever les 5 langues, ajouter à votre vinaigrette

Pour le dressage

4 huîtres Gillardeau
Quelques herbes

Découper à l'aide d'un emporte pièce des tranches de pain de lentilles. Déposer un second étage de tête pressée et terminer avec la mousseline de crapaudines

Déposer un petit gâteau sur une jolie assiette ainsi qu'une seconde huître nature et un peu de vinaigrette de lentilles aux oursins
Dresser suivant votre inspiration

Et voilà, fin de la séance et une fois encore, je vous souhaite un très joyeux Noël