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Quiz n°2 - solutions
1) De quelle origine est le tabasco?
Réponse a) américaine
Le Tabasco est à la Louisiane ce qu'est l'huile d'olive dans le Sud : L'ingrédient indispensable à la cuisine.
Sur les bords du Mississippi, aux pays de M'ame Scarlett et du jazz, on apprécie la cuisine très relevée. Eh oui, malgré son nom à consonance mexicaine, le Tabasco est américain.
Tout commence au XIXe siècle, quand Edmund Mc Ilhenny banquier en Louisiane, plante à Avery Ysland du red capsicum, une variété de piment rouge, qu'un ami lui a rapporté du Mexique.
Ce piment s'acclimate si bien qu'il survit à la guerre de Sécession. Quant les Mc Ilhenny reviennent à Avery Island une fois la guerre terminée, le piment est florissant. Edmund, fin gourmet et grand connaisseur des épices, transforme ses nombreux piments en une sauce, qui séduits tous ceux qui la goûtent.
Face à l'enthousiasme de ses proches, il baptise sa sauce Tabasco et décide de la commercialiser.
Aujourd'hui encore, la recette est toujours la même : après avoir été récoltés en juillet-août, les piments sont réduits en purée et mélangés à du sel issu des mines souterraines d'Avery Island. Le mélange fermente pendant trois ans dans des tonneaux de chêne, hermétiquement fermés. Ensuite on y ajoute du vinaigre de vin français, puis le Tabasco est longuement brassé avant d'être embouteillé sur place à Avery Island. En 1996, le Tabasco vert, plus doux que le rouge, a été lancé partout dans le monde. Mais ce n'est qu'à Avery Island qu'on peut goûter des glaces, des bonbons, des sucettes au Tabasco,...
2) Qu'est ce que le sanshô
Réponse c) Une épice provenant d'un arbuste
Le sanshô provient d'un arbuste épineux d'Asie orientale (Zanthoxylum piperitum), qui produit le célèbre poivre du Sichuan. Ses petites feuilles vertes légèrement piquantes et mentholées ont des arômes d'écorces d'oranges et de poivre. Au japon, on les appelle Kinome. Elles sont utilisées en cuisine sous des aspects différents: fraîches dans les consommés ou les dashis (bouillons), parfois également sur les sushi. Séchées en poudre, elles prennent le nom de kona sanshô. Leur odeur est d'une finesse étonnante. Au Japon, on trouve dans le commerce des préparations à base de sanshô et de sésame, de thé vert ou d'orge dont on saupoudre le riz ainsi que certaines soupes. L'arbuste produisant ce feuillage pousse à l'état sauvage, mais bon nombre de jardins ont le leur. Les baies éclatent en séchant et laissent échapper de petites graine noires au goût très amer. L'enveloppe de ces graines est le poivre de Sichuan. Sa saveur est brûlante, anisée, poivrée.
3) Dans le folklore et la gastronomie provençale, on parle des 13 desserts de Noël. Parmi ces 3 ingrédients, cherchez l'intrus?
Réponse b) le massepain provençal
1. fougasse (galette) ou pompe à l'huile à base de fine fleur de farine, d'huile d'olive, d'eau de fleur d'oranger. et de cassonade. Selon la tradition, il faut rompre la fougasse ou la pompe à l'huile comme le Christ à rompu le pain et ne pas le couper pour ne pas être ruiné l'année suivante ;
2. nougat blanc de noisettes, pignons et pistaches ;
3. Nougat noir au miel fondu cuit avec des amandes
Les 4 mendiants (la couleur des mendiants représentant la couleur des robes de chaque ordre):
4. figues sèches (Franciscains)
5. amandes (Carmélite)
6. raisins secs (Dominicains)
7. et noix (Augustins)
Les 6 fruits:
8. raisins d'Italie conservés au grenier ou poires d'hiver
9. la pâte de coing ou fruits confits dans la région d'Apt ou de Carpentras
10. oranges
11. mandarines ou cédrats confits
12. tarte à la courge
13. les dattes : symbole du Christ venu de l'Orient
4) Qu'évoquent pour vous les termes, spiganarda, trucilotti et gramigna
Réponse c) des variétés de pâtes
Réponse a) le navet
«Brassica rapa» famille des crucifères ou brassicacées
6) Ce fromage possède une AOC et est fabriqué en Franche-Comté avec du lait de vache. Les meilleures périodes pour le déguster sont l'été et le début de l'automne. Il faut choisir des bleus avec une belle croûte sain sèche qui soient souples au toucher mas sans faiblir. De Quel fromage s'agit-il?
Réponse b) Le bleu de Gex
Réponse b) C'est la plus ancienne Maison de Champagne encore en activité
« Au nom de Dieu et de la Sainte Vierge soit commencé le présent livre »... C'est ainsi, le 1er septembre 1729, sous la plume de Nicolas Ruinart, que la Maison Ruinart est officiellement fondée. Entrepreneur conquérant, Nicolas Ruinart réalise alors l'ambition de son oncle, le moine bénédictin Dom Thierry Ruinart : faire de la Maison Ruinart la première Maison de Champagne.
Dom Ruinart, un des esprits les plus brillants de son époque, est le premier à comprendre les enjeux futurs de la production du champagne et de son commerce. Lors des ses voyages en Europe, il remarque l'enthousiasme grandissant que suscite le vin de champagne dans les sphères aristocratiques des Cours Royales. Issu d'une famille bourgeoise champenoise pratiquant alors le négoce du drap, il transmet son savoir et sa vision du commerce du champagne à son frère Nicolas Ruinart. Dom Ruinart, en véritable précurseur, devine déjà la future notoriété du vin de Champagne et son succès commercial.
8) Seules sept bières peuvent prétendre au titre de bière «Trappiste». Six proviennent de Belgique. Mais où produit-on la septième?
Réponse c) En Hollande
L'Abbaye Onze-Lieve-Vrouw van Koeningshoeven à Tilburg brasse la seule bière non belge pouvant prétendre au titre de bière trappiste.
Pour rappel, voici les 6 bières trappistes belge
Achel (St Benedictus Abdij)
Chimay (abbaye Notre Dame de Scourmont)
Orval (abbaye Notre Dame d'Orval)
Rochefort (Abbaye Notre Dame de Saint Remy)
Westmalle (Abdij Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart van Westmalle)
Westvleteren (Sint Sixtusabdij)
9) Qu'est ce que le Mycryo®.
Réponse a) Une matière grasse sous forme de poudre
Le beurre de cacao Mycryo® Cacao Barry
Le Mycryo® est du beurre de cacao désodorisé en poudre obtenu par cryogénisation (déshydratation par congélation). En pâtisserie et en chocolaterie, il correspond à une véritable révolution. Le Mycryo® est effet idéal pour tempérer le chocolat, il suffit d'ajouter la poudre une fois que le chocolat a atteint la bonne température. C'est aussi un stabilisant durcissant pour tout entremets, bavarois, crème... Il remplace avantageusement la gélatine. Sur un entremets, un bonbon ou un montage commercial, il produit un effet velours facilement réalisable. Il permet également de protéger un élément croustillant contre le risque d'imbibage par un liquide. En cuisine, il remplace avantageusement le beurre ou l'huile pour une cuisson à la poêle ou à la plancha. Il préserve tout le moelleux de la préparation.
10) Que dois-je ajouter à une sauce béarnaise pour obtenir une sauce choron ?
Réponse a) de la purée de tomate