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Quiz n° 3 - Réponses
Voici les réponses. A vos calculettes pour connaître votre score !
- Quel est le nom du fruit du câprier?
c) le câpron
Le câpron est le fruit du câprier, alors que la câpre est son bouton floral. On trouve le câpron confit au vinaigre chez les marchands italiens et dans les boutiques spécialisées - Un peu avant la révolution de 1789, Antoine Augustin Parmentier fit découvrit la pomme de terre aux Parisien. Mais au fait quel métier exerçait-il?
a) Pharmacien
Né à Montdidier en 1737, mort à Paris le 17 décembre 1813, Parmentier, commence ses études dans diverses pharmacies. En 1755, il quitte sa ville natale pour poursuivre ses études à Paris.
Il est nommé en 1757 apothicaire sous aide aux armées. Fait prisonnier pendant la guerre de Sept Ans, il herborise dans le Hanovre.
En 1771 il est apothicaire-major de l'Hôtel royal des Invalides. Dans un même temps l'Académie de Besançon lance un concours ayant le thème suivant: «Quels sont les végétaux qui pourraient être substitués en cas de disette à ceux que l'on emploie communément et quelle en devrait être la préparation?»
Parmentier se trouve face au problème qu'il retourne dans sa tête depuis plusieurs années. Il pense toujours à cette bouillie de pommes de terre avec laquelle on l'a nourri durant sa captivité. Il entreprend donc la rédaction de son mémoire et défend son projet comme suit:
«Nos soldats ont considérablement mangé de pommes de terre dans la dernière guerre; ils en ont même fait excès, sans avoir été incommodés; elles ont été ma seule ressource pendant plus de quinze jours et je n'en fus ni fatigué, ni indisposé.»
A l'issue de la publication de son mémoire, l'Académie des Sciences, des Belles-Lettres et des Arts le récompense, malgré une interdiction du Parlement de cultiver la pomme de terre datant de 1748.
Il faut savoir que ce légume était rendu coupable de tous les maux, et plus particulièrement on l'accusait de transmettre la lèpre.
En 1772, les membres de la Faculté de médecine de Paris planchent pendant de longues semaines sur le sujet et finissent par déclarer la pomme de terre bonne à consommer.
Parmentier a gagné la partie pense-t-on, hé bien non! Le terrain qu'il utilise aux Invalides pour étudier toutes sortes de légumes appartient à des religieuses. Ces dernières se plaignent au roi de sa présence et obtiennent le 31 décembre 1774 un arrêt du Conseil du roi qui supprime le poste de Parmentier. En reconnaissance de ses compétences, il recevra néanmoins un traitement annuel de 1200 livres. Un nouvel arrêt prononcé en 1777 lui permettra même de conserver son logement à vie. A noter que le dit arrêt sera cassé en 1792.
Ne baissant pas les bras pour autant, Parmentier, va promouvoir la pomme de terre en organisant des dîners où seront conviés des hôtes prestigieux tels que Benjamin Franklin ou Lavoisier.
En 1785, Louis XVI offre à Parmentier deux arpents de terre situés dans la plaine des Sablons près de Neuilly. C'est l'année suivante qu'il plante ses précieuses tubercules. En août 1786 il apporte même au roi un bouquet de fleurs de pomme de terre. Louis XVI en glisse une à sa boutonnière et une autre sur la perruque de Marie-Antoinette.
Mais tout le monde se méfie encore des pommes de terre, Parmentier va alors user d'un stratagème pour les faire découvrir. Les tubercules étant à maturité, le champ est gardé de jour par des hommes en armes. Tout le monde se demande bien ce qu'il y a de si important à garder. A la tombée de la nuit, les soldats se retirent et le peuple parisien se précipite pour «voler» les pommes de terre. Parmentier à gagné en partie son pari.
Suite à une très bonne récolte, la société d'Agriculture accorde au savant trente sept arpents supplémentaires situés dans la plaine de Grenelle. Mieux encore, Louis XVI qui sert des pommes de terre à sa table, autorise en juin 1787 le classement du tubercule dans les plantes utiles du jardin d'essai de Rambouillet.
En 1795, la Commune ordonne de planter des pommes de terre dans les jardins des Tuileries pour faire face à la famine qui s'abat sur Paris.
Inspecteur général du Service de santé sous Napoléon, c'est lui qui impose, de 1805 à 1813, l'obligation de la vaccination contre la variole. - Le Xérès est élaboré en Espagne, dans la province de Cadix. Tous les Xérès peuvent viellir sauf un seul qui doit se boire jeune. Lequel?
b) Fino
Le xérès est un vin blanc sec viné, pour cela on élabore un vin blanc sec traditionnel à partir du cépage palomino, on y ajoute de l'eau de vie de vin (15%) et le tout est mis en fût de chêne. Là, il se forme un voile nommé la Flor qui protège le vin d'une oxydation certaine. Le vin subira plusieurs passages selon un ordre logique dans une cascade de fûts appelée Solera, cette méthode est toutefois longue et complexe, elle tend à se marginaliser chez les producteurs. Selon la durée et le type de vinage, on obtient des produits très différents :
Fino : le plus clair de tous, il est agréable et délicat.
Manzanilla : c'est un Xérès fino ou amontillado élaboré à Sanlucar de Barrameda)
Amontillado : Xérès plus foncé que le Fino, simple et élégant avec des goûts de noisette, il existe aussi en version demi-doux.
Olorosso : les plus ambrés des Xérès, au parfum de noix qui le caractérise. - En cuisine, que signifie le terme «singer»
c) Saupoudrer de farine un aliment avant d'ajouter un liquide - Qu'est-ce qu'un tamarillo?
a) un fruit
Le tamarillo est originaire d'Amérique du Sud et fait partie de la famille des solanacées qui comprend, entre autres, la tomate, l'aubergine, le piment et la pomme de terre. Ce fruit, qu'on a longtemps connu sous le nom de «tomate en arbre», a été popularisé au milieu des années 1960 par les Néo-zélandais, les principaux producteurs, qui l'ont rebaptisé «tamarillo» afin d'en stimuler la vente.
Deux variétés de tamarillos sont bien exploitées dans le commerce. La première est de couleur orange doré à chair jaunâtre et l'autre dont la couleur va du bordeaux au violet et dont la chair est orangée. La peau du tamarillo n'est pas comestible.
Trucs et astuces culinaires
Choisir des fruits intacts et fermes, à la peau lisse, rouge vif, sans taches et qui cèdent sous une légère pression des doigts.
On cuisine le tamarillo comme la tomate qu'il peut remplacer dans la plupart des recettes.
Grillé, il accompagne bien le poisson, la viande ou la volaille.
Pour le déguster nature, couper en deux, saler ou sucrer et arroser de jus de citron ou de lime.
En purée, il aromatise le yogourt, la crème glacée, les sorbets et les boissons. - Plat phare de la cuisine Tex-Mex,, le chili con carne utilise notamment de la viande de bœuf, des piments et des,...:
b) haricots rouges
Marché pour 6 bons mangeurs
1 boite de Haricots rouges (500g)
1 Piment rouge
1 Piment vert
1/2 Poivron rouge
800g de Boeuf à braiser
1 Steak haché
Huile d'arachide
2 Oignons moyens
1 Gousse d'Ail
1 boite de concentré de Tomates (100g)
sel, poivre
2 Feuilles de Laurier
Piment séché
Faire tremper les haricots dans une grande casserole d'eau pendant touteune nuit
Découper la viande en morceaux de 2 à 4 cm. Réserver
Laver les piments et poivron, les épépiner, puis les couper en petits morceaux
Eplucher les oignons et l'ail. Emincer les oignons.
Faire dorer les morceaux de viande dans une sauteuse ou marmitte avec deux cuillers d'huile
Lorsqu'ils sont dorés de chaque coté, retirer les morceaux de viande et réserver
Dans la même marmite, ajouter deux autres cuillers d'huile, et mettre tous les morceaux de légumes (oignons, piments, poivron). Faire sauter à feu vif en tournant avec une cuiller en bois, pendant 4 minutes environ:
Remettre les morceaux de viande, ajouter la gousse d'ail écrasée, deux pincées de gros sel, du poivre et les deux feuilles de laurier. Emietter le steak haché dans la préparation. Faire cuire le tout pendant quelques minutes en tournant- Ajouter ensuite les haricots, le contenu de la boite de concentré de tomates, unepetite cuiller de piment séché). Mettre un litre d'eau (vérifier que l'eau ne dépasse pas le dessus des ingrédients). Ajouter deux autres pincées de gros sel
Faire cuire à feu doux pendant 40 minutes, en tournant de temps en temps
Goûter et servir - On ne peut évoquer la Russie sans parler de la vodka. Mais au fait, comme l'appelle-t-on là-bas?
a) La petite eau
Le mot vodka peut se traduire littéralement par "petite eau" (le mot russe pour eau étant voda, le "ka" ayant une valeur diminutive/affectueuse. En polonais (tres semblable): wodka (vient de woda "eau" et du diminutif "ka").
Elle fut distillée dès le XIVesiècle, mais un siècle plus tard, le prince Ivan III (1462-1505) interdit toute production de boissons fortement alcoolisées. Le tsar Ivan IV (1533-1584), dit Ivan le Terrible, construisit une première taverne à Moscou et instaura le principe des distilleries et lieux de distribution d'État. Il avait donc le monopole sur la production et la vente de vodka, ce qui a permis à l'État d'engranger de substantiels profits. Durant cette période, la vodka joua un rôle très important dans la culture et l'économie russe.
En 1894, l'Empereur Alexandre III, décrète que la norme du titre d'alcool de la vodka russe est de 40°. Il s'appuie sur les travaux du chimiste Dimitri Mendeleïev qui avait précédemment montré que la meilleure vodka titrait à 38°, mais les taxes de l'époque étant calculées sur le taux d'alcool, c'est le titre de 40° qui fut conservé pour faciliter la tâche des services fiscaux.
Aujourd'hui, on produit de la vodka dans de nombreux pays, notamment en Russie (Stolitchnaïa, Moskovskaïa, Russky Standart, Kristall, Ladoga), en Ukraine (Nemiroff, Khortytsja), en Pologne (Żubrówka, Chopin, Wyborowa, Żytnia, Pan Tadeusz, Krakus, Jan III Sobieski, Belvedere, Absolwent), en Suède (Absolut), en Finlande (Finlandia),aux États-Unis (Smirnoff,Skyy) et au Canada (Smirnoff, Kamouraska, Polar Ice, Iceberg, Troika, Moskova, Russian Prince, Silver Wedding, Kamarad, Grand Duke, Global, de Kuyper, Banff Ice) On en produit même en France (Vertical, Grey Goose, Puhre, Poliakov), et en Suisse (Xellent).
Certaines, comme la Żubrówka polonaise ou Biélorusse sont aromatisées à l'herbe aux bisons qui lui donne une légère coloration et un arôme caractéristique et est récoltée durant une courte période de l'été (la plus chaude possible) pour être ensuite utilisé lors de la distillation de l'eau de vie de grain. D'autres parfums existent: poivre, citron, cerise, caramel, etc
La vodka est une eau-de-vie qui peut être produite à partir de seigle, de blé, ou de betterave. Elle titre entre 37 et 80 degrés d'alcool, mais plus classiquement 40. La vodka reste de loin le premier alcool consommé dans le monde avec un peu plus de 500 millions de caisses de 9 litres en 2005 .
en divers produits toxiques dans des alcools industriels qui servent à la production de vodka frelatée et cela, justement pour empêcher les contrefaçons d'alcool. Le problème est que cela n'a pas empêché les contrebandiers de continuer leur production
Source wikipédia - Qu'est-ce que la poutargue?
c) une préparation à base d'œufs de poisson
La Poutargue (ou boutargue ou caviar de la Méditerranée ou caviar de Martigues (poutargo ou boutargo en provençal) anciennement botargue).
Produit de luxe à base d'oeufs de mulets salés et séchés. C'est une spécialité de la commune de Martigues dans le département des Bouches du Rhône.
Saveur puissante et marine. - De ses trois ingrédients, lequel ne fait pas partie de la recette du Poulet stéphanois?
c) Roquefort
Farcir un poulet avec un mélange constitué de 50 gr de beurre, 100 gr de roquefort, 50 gr de crème et 3 càs de vin rouge.
Cuire le poulet en casserole. - La talmouse était une pâtisserie du Moyen-âge. Savez-vous à quoi elle correspond?
a) Une pâtisserie salée à base de fromage blanc
Si à l'origine la base était du fromage blanc, la recette à bien évidemment évolué. En voici une variante :
Talmouse au brie de Meaux
- 1/8 de litre de lait
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- 1 cuillerée de crème
- 2 œufs
- la pâte feuilletée.
Versez le lait et le beurre dans une casserole, portez le mélange à ébullition et ajoutez-y la farine, remuez et continuez de faire bouillir quelques instants.
Mélangez le brie et la crème à la pâte obtenue précédemment, puis les 2 œufs.
Etendez la pâte feuilletée et découpez 10 cercles de
Sur chacun des 10 cercles versez la préparation au centre et repliez les bords, mettez un peu d'oeuf sur la pâte, faites cuire a
four (doux), les piquer en plusieurs endroits et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.