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cocotte de pommes de terre à la sarladaise
Une petite cocotte pour accompagner un gibier par exemple. Il n'est bien évidement pas interdit d'ajouter une julienne de truffe en fin de cuisson des champignons
Cocotte de pommes de terre à la sarladaise
Marché pour 10 personnes
1,5 kg de pommes de terre
5 échalotes
2 gousses d'ail
30 gr de cèpes séchés
500 gr d'un mélange de champignons des bois
10 cl de vin blanc sec
1 bouquet de persil plat
100 gr de graisse d'oie
sel et poivre
1 peu d'huile de truffe
Réhydrater les cèpes dans un peu d'eau tiède.
Ciseler les échalotes. Dans une première casserole, mettre fondre un peu de graisse d'oie et faire suer les échalotes sans coloration avec l'ail pelé et écrasé
Nettoyer les champignons des bois et les couper en lamelle.
Ajouter les champignons aux échalotes et faire cuire. Après 5 min, ajouter les cèpes réhydratés ainsi que l'eau de réhydratation filtrée
A feu vif, laisser évaporer le jus rendu. Ajouter le vin blanc et laisser de nouveau réduire. Assaisonner.
Retirer du feu et ajouter le persil grossièrement haché.
Peler et couper les pommes de terre en rondelle de +/- 0,5 cm.
Dans une seconde casserole, mettre la graisse d'oie à fondre et ajouter les pommes de terre. Les colorer à feu vif. Saler en fin de cuisson.
Dans une cocotte individuelle, mettre au fond une couche de pomme de terre ensuite une couche de champignons et terminer par une couche de pomme de terre. Terminer avec un fin filet d'huile de truffe
