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Histoire d'un trou normand - Sorbet à l'armagnac et à l'estragon
Tout d'abord, il faut savoir que la locution « Trou normand » prend son origine dans l'expression « Faire un trou » pour continuer à boire ou à manger. A l'origine, il s'agissait d'un verre de cognac ou d'eau-de-vie.
On peut dès lors imaginer que le trou normand remplaçait le cognac par du calvados.
Toutefois, on peut distinguer plusieurs types de « trous ». Ceux-ci diffèrent légèrement selon les auteurs de dictionnaires ou de gastronomes.
Selon Grimod de la Reynière (1758-1838), il existe trois coups :
- 1) Le coup d'avant, qui consiste en un grand verre d'absinthe, de vermouth, de rhum ou simplement d'eau-de-vie, que l'on présente à chacun des convives pour le mettre en appétit. Il correspond à apéritif de nos jours.
- 2) Le coup d'après, consiste en un demi-verre de vin pur pris immédiatement après la soupe.
- 3) Le coup du milieu. C'est celui qui correspond à notre trou normand. Il se prenait après l'entrée froide, au milieu du dîner, c'est-à-dire avant les rôtis, les végétaux, et les entremets. Il se prenait 3 ou 4 fois pendant le repas.
Pour les amateurs d'histoire de la gastronomie, je vous invite à lire l'article très complet sur les trous normands repris sur le site : http://gastronome.free.fr/histoire/trou_normand.htm
De nos jours, le sorbet avant le plat principal est notre « coup du milieu ». Si au départ celui-ci consistait souvent d'une boule de sorbet aux pommes avec un peu de calvados, on constate une évolution vers des sorbets plus légers, sorbets de fruits sans alcool, sorbets aux herbes ou aux épices, etc...
Même si je ne suis pas un partisan acharné des trous normands, lorsque je prépare un repas assez long ou copieux, j'aime y insérer un sorbet assez original, à savoir :
Sorbet à l'armagnac et à l'estragon.
Ingrédients pour +/- 1 litre de sorbet :
30 cl de sucre de canne liquide
30 cl d'armagnac
30 cl de d'eau
1 bouquet d'estragon
Réalisation :
Porter à ébullition le sucre mélangé à l'eau et la moitié de l'estragon. Laisser infuser 10 min puis filtrer. Verser sur l'armagnac et ajouter le jus de citron.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Faire prendre en sorbetière ou placer dans un plat au congélateur et gratter la surface toutes les 10 min.
Si vous utiliser la sorbetière, ajouter l'autre moitié du bouquet d'estragon finement haché 1min avant la fin afin de bien le mélanger.
Si vous choisissez la seconde technique, mélanger l'estragon haché avant le service.
Ce sorbet ne se conserve pas bien tel quel car l'estragon souffre difficilement d'être congelé et noircit très vite.
Toutefois, vous pouvez conserver le sorbet sans l'estragon, et ne l'ajouter que lorsque vous voulez le servir.