Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

  

Code HTML : <center><a href="http://www.salondublogculinaire.com/" target="_blank"><img class="aligncenter wp-image-1668" alt="Salon du bloc culinaire 7 - J'y serai" src="http://www.salondublogculinaire.com/wp-content/uploads/2014/05/GIF-J_Y_serai-120.gif" width="120" height="120" /></center>

Publié par Philou

Ca y est, j'ai craqué, j'ai acheté la panoplie du parfait petit chimiste !

Cela faisait longtemps que ça me titillait alors lorsque j'ai vu que sous le sapin la nuit du 24 décembre le Père Noêl m'avait apporté les texturas, je ne vous dit pas comme j'étais content. Il ne restait plus qu'à essayer.

Ah mes amis, quelle épopée ! J'ai fait un premier essai, il y a quelques jours. Il fut très bref car je me suis aperçu qu'il me fallait une balance qui pèse jusqu'au dizième de gramme. Et oui, il faut 0,6 gr de ceci et 0,9 gr de cela.
Heureusement, j'en ai trouvé une sur ebay.

Deuxièmement, il fallait trouver une recette.

En relisant mon blog, j'avais déjà posté des recettes d'apéritif en gelée. (http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/post/5309088/coktails-en-gelee-pour-fashion-victims-) Alors j'ai eu l'idée d'essayer un apéritif avec les texturas sférification:

Le yin et le yang

466px-Yin_yang.svg[1]



Marché pour 6 personnes

Pour le Yin
100 gr de litchis pelés et dénoyautés
3 cl de saké
125 gr d'eau de source
0,9 gr d'ALGIN

Mixer les litchis et le saké ensemble et réserver.
Dans une casserole, ajouter l'algin à l'eau et mixer. Faire frémir
Laisser refroidir et mélanger à la purée


yang - mixé



Pour le Yang
100 gr de myrtilles
3 cl de vodka
125 gr d'eau de source
0,9 gr d'Algin

Procéder comme pour le Yin

yin - litchis mixés


Pour les deux
1 litre d'eau
5 gr de CALCIC
1 litre d'eau fraîche

Dilluer le CALCIC dans 1 litre d'eau

yin et yang - calcic

yin et yang - calcic 2




Plonger délicatement une cuillère de purée dans le bain de CALCIC et attendre 2 min 30 sec ensuite mettre dans un second saladier rempli d'eau pour les rincer.

Procéder le la sorte pour les deux purées.

yin et yang - final

yin et yang - final 2

Je vous ferais part des détails et de mes commentaires dans un prochain post


Commenter cet article

christophe 05/02/2008 05:17


Merci pour cette explication aussi détaillée, tant par les photos que par le dosage. J'avais vu sur "cuisine en ligne" la technique de la sphérification, ainsi que celle de la sphérification inversée.
J'aurais souhaité savoir combien de temps on peut conserver les "sphères" ? faut il les faire et les consommer immédiatement ou est ce qu'on peut de les conserver une journée voir plus ?

Merci par avance, pour ta réponse

Christophe

Philou 08/01/2008 12:35


Anne,



Je suis ravi d’avoir reçu un commentaire comme le tien pour les texturas.



Moi aussi, j’ai vraiment très longtemps hésité. J’estimai que ce n’était plus de la cuisine mais de la chimie.
Et surtout, je ne comprenais pas l’intérêt de transformer du melon en gelée ou caviar de melon si le cela n’apportait rien de plus au goût du melon.
En effet, je me basais sur des démonstrations ou des extraits de bouquins qui en fait ne sont que des explications des différentes techniques et ne sont pas des recettes.

Donc, ce que je voyais n’avait pas sa place dans mon assiette.

Je crois aussi que la sur médiatisation de Ferran Adrià a quelque part été dérangeante.
Je m’explique. Etant le chef de file de ce style de cuisine, il ne pouvait que mettre en avant ses gelées et ses expériences chimico-culinaires dans son restaurant. Et ses aficionados, adeptes du changement, en ont changé les louanges.

Ensuite, j’ai eu l’occasion de découvrir ces techniques mélangées à d’autres plus « classiques ». Notamment, chez San Hong Degeimbre « L’air du temps à Noville s/Mehaigne »

Et là, à ce moment précis, les techniques avaient un sens. Mais, je conçois bien que du caviar de melon pour du caviar de melon, ça n’a aucun sens si ce n’est que de mettre en avant les dons de technicien du cuisinier avant le produit.



Longtemps, j’ai crû que ce type de cuisine n’était qu’un effet de mode, de la poudre aux yeux pour fashion victims parisiens. Mais force est de constater que cela dure et lorsque qu’une mode perdure cela devient un style.



Même si aujourd’hui, j’ai encore du mal à adhérer à ce style, je ne peux m’empêcher de penser que de grands noms tels que Escoffier, Bocuse, Guérard qui ont amené de grands changements dans la cuisine ont tous été conspués avant d’être portés aux cieux et plus encore sont tous rentrés dans le « classicisme » de la cuisine. Pour rappel, la cuisine n’est en fait que la transformation d’un produit. Est-ce qu’un chef qui propose des huîtres natures (parce qu’il pense que c’est comme ça qu’elles sont les meilleures) peut être considéré comme un cuisinier ?



En résumé, je pense qu’il ne faut surtout pas voir cette cuisine « moléculaire » comme une cuisine qui va remplacer tout ce qui existe mais tout simplement comme quelques techniques supplémentaires à ajouter à la panoplie du cuisinier.



Au plaisir de te lire


Anne 08/01/2008 11:41


Bonjour,

J'ai déjà assisté à plusieurs démos et dégustations, entre autre par Mr Hervé This.
Le caviar virtuel, les glaces à l'azote, les additifs "E", les effets tensio-actifs, j'y adhère pas du tout.
Cordialement
Anne - Les Jardins de Pomone

Babylou 07/01/2008 23:04


Merci de votre passage, cela me permet de découvrir votre blog, qui m'inspirera peut être dans mes modestes essais culinaires ;-)

Bonne nuit ;-)))