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Merci de votre passage, cela me permet de découvrir votre blog, qui m'inspirera peut être dans mes modestes essais culinaires ;-)

Bonne nuit ;-)))

Anne,



Je suis ravi d’avoir reçu un commentaire comme le tien pour les texturas.



Moi aussi, j’ai vraiment très longtemps hésité. J’estimai que ce n’était plus de la cuisine mais de la chimie.
Et surtout, je ne comprenais pas l’intérêt de transformer du melon en gelée ou caviar de melon si le cela n’apportait rien de plus au goût du melon.
En effet, je me basais sur des démonstrations ou des extraits de bouquins qui en fait ne sont que des explications des différentes techniques et ne sont pas des recettes.

Donc, ce que je voyais n’avait pas sa place dans mon assiette.

Je crois aussi que la sur médiatisation de Ferran Adrià a quelque part été dérangeante.
Je m’explique. Etant le chef de file de ce style de cuisine, il ne pouvait que mettre en avant ses gelées et ses expériences chimico-culinaires dans son restaurant. Et ses aficionados, adeptes du changement, en ont changé les louanges.

Ensuite, j’ai eu l’occasion de découvrir ces techniques mélangées à d’autres plus « classiques ». Notamment, chez San Hong Degeimbre « L’air du temps à Noville s/Mehaigne »

Et là, à ce moment précis, les techniques avaient un sens. Mais, je conçois bien que du caviar de melon pour du caviar de melon, ça n’a aucun sens si ce n’est que de mettre en avant les dons de technicien du cuisinier avant le produit.



Longtemps, j’ai crû que ce type de cuisine n’était qu’un effet de mode, de la poudre aux yeux pour fashion victims parisiens. Mais force est de constater que cela dure et lorsque qu’une mode perdure cela devient un style.



Même si aujourd’hui, j’ai encore du mal à adhérer à ce style, je ne peux m’empêcher de penser que de grands noms tels que Escoffier, Bocuse, Guérard qui ont amené de grands changements dans la cuisine ont tous été conspués avant d’être portés aux cieux et plus encore sont tous rentrés dans le « classicisme » de la cuisine. Pour rappel, la cuisine n’est en fait que la transformation d’un produit. Est-ce qu’un chef qui propose des huîtres natures (parce qu’il pense que c’est comme ça qu’elles sont les meilleures) peut être considéré comme un cuisinier ?



En résumé, je pense qu’il ne faut surtout pas voir cette cuisine « moléculaire » comme une cuisine qui va remplacer tout ce qui existe mais tout simplement comme quelques techniques supplémentaires à ajouter à la panoplie du cuisinier.



Au plaisir de te lire