Cuisiner l'oie

Lundi 1 octobre 2007 1 01 /10 /Oct /2007 13:10

Cuisiner l'oie

Il y a quelques temps déjà, j'ai préparé une recette à base d'oie pour un concours organisé par la Confrérie de la délicieuse oie du gay savoir en bien mangier de Visé. En voici la recette :

Petit Boudin d'Oie parfumé aux Morilles et aux Echalotes
Sur son Coulis de Herve doux et son Beurre de Champignons.

REALISATION.
1) Préparation des boudins (pour 8 personnes).2,5 kgs de chair d'oie
2 oeufs
I,5 dl de crème fraîche
30 gr de morilles séchées
2 dl de fond de volaille
2 dl de lait entier
4 échalotes
légumes pour bouillon (1 poireaux, 1 carotte, 1 morceau de céleri)
beurre pour cuisson
boyaux pour confectionner les boudins (sinon crépinette).Réhydrater les champignons dans le mélange fond de volaille + lait.
Garder quelques morilles réhydratées pour la décoration.
Tomber au beurre les légumes (nettoyés et lavés) prévus pour le bouillon. Ajouter de l'eau pour faire bouillon + assaisonnement.
Laisser cuire 20 minutes. Passer au robot la chair d'oie.

Préparer un appareil à base de la chair d'oie hachée, les oeufs et la crème fraîche.

Ajouter à l'appareil, les morilles réhydratées et coupées en fine julienne ainsi que les échalotes hachées et légèrement tombées au beurre.Assaisonner et confectionner les boudins.
Passer les boudins au beurre pour les colorer

Terminer la cuisson dans le bouillon.

2) Préparation du Coulis de Herve doux.
4 oignons
4 cuillères à soupe de pékêt
5 dl de fond de volaille (ayant servi à la cuisson des boudins)
3 dl de crème fraîche
150 gr de Herve doux
150 gr de beurre (bien froid)
ciboulette et persil.Faire fondre les oignons hachés dans un peu de beurre.
Ajouter le pékêt et le fond de volaille.Laisser réduire.
Ajouter la crème fraîche et le fromage détaillé en petit morceaux.
Laisser de nouveau réduire.
Passer au chinois.Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
Terminer avec la ciboulette ciselée et le persil haché.

3) Préparation du beurre de champignons.

Marinade des morilles.
100 gr de beurre frais
Faire réduire la marinade et monter au beurre.