INGREDIENTS ET PREPARATION POUR 6 PERSONNES.

600 gr d’épaule de marcassin

3 petits homards

1 échalote

5 cl de crème fraîche

1 œuf

2 petits cèpes

10 gr de cèpes séchés

1 tranche de pain d’épice.

20 cl de vin jaune

100 gr de noix

-       Hacher la viande (grille fine) et mélanger avec le vin. Saler et poivrer. Ajouter une feuille de laurier et un    clou de girofle (marinade légère).

-       Couper en très petits dés les cèpes, l’échalote et les noix

-       Dans une poêle, chauffer l’huile et tomber l’échalote, les cèpes et les noix.

-       Egoutter la viande, mélanger avec les champignons, l’œuf et la crème. Rectifier l’assaisonnement.

-       Former des boudins et bien enfermer dans du papier de cuisson (plastique) ou du papier alu.

-       Cuire 20’ à la vapeur.

-      Ebouillanter les homards. Les décortiquer. Couper les queues en rouelles.

-      Dans le beurre bien mousseux, rôtir les rouelles et les pinces décortiquées (attention les pinces demandent un peu plus de cuisson que les rouelles).

-      Réduire les cèpes séchés en poudre avec un peu de pain d’épices séché.

100 gr d’orge perlé

30 cl de fond de légumes

20 cl de fond de gibier

10 cl de vin jaune

1 échalote

20 gr de beurre

20 gr de foie gras cuit

-      Dans une casserole, mettre un peu de beurre

-      Y tomber l’échalote, ajouter l’orge perlé et cuire 2 minutes.

-      Dans une seconde casserole, mélanger et réchauffer, le fond de légumes, le fond de gibier et le vin jaune.

-      Mouiller régulièrement et par petite quantité l’orge perlé. La cuisson est terminé lorsque l’orge ne se gorge plus de liquide.

-      Arrêter la cuisson .

-      Mélanger le beurre et le foie gras et passer au tamis. L’incorporer délicatement à l’orge.

1 poire (restant ferme à la cuisson)

2 navets

2 carottes

1 tranche de pain d’épice

poivre de setchouan

10 cl de vin jaune 

-      Couper les légumes et la poire en fine mirepoix.

-      Cuire les légumes à la vapeur

-      Tomber la poire dans un peu de beurre. Lorsqu’elle est translucide, ajouter les légumes et le vin.

-      Délayer dans la préparation le pain d’épice séché. Assaisonner avec le poivre de setchouan

-      Laisser caraméliser et SURVEILLER.

300 gr de cèpes

30 cl de bouillon de légumes

10 cl de lait

10 cl d’huile de noix

-      Nettoyer et cuire les champignons dans le lait, le bouillon . Après vingt minutes, mixer le tout et réduire légèrement.

-      Mixer les cèpes séchés avec l’huile.

-      Couper le boudin en rondelle. Intercaler une rondelle de boudin avec une rouelle de homard

-      Saupoudre avec la poudre.

-      Dresser le risotto avec un emporte pièce rond surmonté de la compotée de poire et d’une pince de homard

-      Disposer la sauce sur l’assiette ainsi que quelques gouttes d’huile.

-      Garniture : tranche de poire séchée.

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