Voici la recette que j'ai présenté lors de la sélection pour le Prosper Montagné.
L’Orangette de Pigeonneau et sa Cuisse en Parmentier
Sauce au Vin Jaune
Echalote « Cuisse de Poulet » farcie
Raisiné de Cornouilles aux Fruits secs
Préparation de la panure Ingrédients
140 gr de sucre semoule
6 oranges non traitées
100 gr de pain d'épices rassis
½ cuillère à café de baies de genévrier
½ cuillère à café de baies roses
Préparer un sirop avec les proportions suivantes :
560 gr d'eau pour 140 gr de sucre
Retirer les zestes de six oranges et les blanchir deux fois
Les déposer délicatement dans le sirop pendant 10 minutes ensuite laisser refroidir dans le sirop.
Les sortir délicatement et les repasser 20 ' à four doux et les laisser sécher sur une grille.
Passer ensuite à la moulinette avec les baies.
Mélanger avec une quantité égale de farine de pain d'épices
Préparation du parmentier
Ingrédients pour 6 personnes
500 gr de pommes de terre (type Bintje)
120 gr de beurre
10 cl de lait entier
Cuisses et chutes de pigeonneaux
10 cl de vin jaune
Fond de pigeon
Tailler les chutes de pigeon et les cuisses en fine brunoise
Les tomber au beurre et laisser compoter dans le fond de pigeonneau et le vin jaune
Cuire les pommes de terre en chemise 20 minutes.
Les passer au presse purée et mélanger avec le beurre et le lait
Saler, poivrer
Passer la viande au chinois et réduire fortement la sauce de sorte qu'elle devienne une glace
Poser un cercle rond de ± 7 cm de diamètre sur l'assiette mettre un peu de viande dans le fond (± la moitié de la hauteur) terminer le cercle avec la purée à la spatule
Napper d'un peu de sauce réduite.
Démouler
Fond de pigeon
10 cl d'huile d'arachide
3 échalotes
2 carottes
1 poireau
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 gousse d'ail
2 tiges de persil
2 gr de poivre concassé
Concasser les carcasses et les faire revenir dans l'huile d'arachide.
Ajouter les légumes taillés en brunoise.
Ajouter 3 litres d'eau ainsi que le laurier, le thym le persil, le poivre.
Laisser cuire et écumer régulièrement.
Après une demi-heure, passer au chinois et à l'étamine et laisser réduire d'un tiers.
Préparation de la sauce
7 dl de fond de pigeon
4 dl de vin jaune
10 gr de pain d'épices
50 gr de beurre frais
25 gr de morilles séchées
Laisser réduire de moitié
8 dl de fond de pigeon avec 3 dl de vin jaune
Lier avec le pain d'épices.
Monter au beurre frais
Rectifier assaisonnement (sel et poivre)
Echalote "Cuisse de poulet" farcie
8 échalotes "cuisses de poulet" de taille égale
50 gr de morilles séchées
100 gr de cerneaux de noix fraîches
20 gr de beurre
25 cl de crème fraîche
1 pincée de 4 épices
5 cl de vin de noix
Sel, poivre
Réhydrater les morilles dans de l'eau
Sans peler les échalotes, les couper en deux et les poser dans un plat allant au four.
Ajouter un verre d'eau ainsi qu'une noisette de beurre sur chaque demi-échalote.
Cuire à 200° pendant ½ heure
Sortir les échalotes du four et récupérer la pulpe.
Hacher très finement la pulpe
Passer et récupérer le liquide de réhydratation des morilles au chinois (garni d'un linge)
Tailler les morilles en brunoise et les tomber au beurre ajouter la pulpe d'échalote
Après 5 minutes, ajouter le vin de noix et la crème et 10 cl du liquide réhydratation des morilles.
Laisser réduire.
Incorporer à la farce les noix hachées et épicer.
Remplir les demi-échalotes.
Réchauffer au four.
Raisiné minute de cornouilles et de fruits secs minute
48 carrés de feuilles de brick de 8 cm de côté
100 gr de beurre
8 pruneaux dénoyautés
8 abricots séchés
8 figues séchées
100 gr de raisins secs
750 gr de raisins frais (muscat)
300 gr de cornouilles
Nettoyer les cornouilles
Couper en quatre les pruneaux, les abricots et les figues
Passer le muscat à la centrifugeuse
Dans une marmite laisser cuire tout doucement les fruits secs dans le jus de raisins jusqu'à complète évaporation du liquide.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner des deux côtés les carrés de feuille de brick
Dans 8 formes rondes, superposer 3 feuilles de brick afin de leur donner une forme de corolle.
Passer 2' à four chaud afin de colorer les corolles.
Démouler et verser une cuillère de raisiné dans chaque corolle.
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