Grillade de filets de céteaux aux huîtres

Samedi 20 octobre 2007 6 20 /10 /Oct /2007 08:55

Grillade de filets de céteaux aux huîtres

Grillade de Filets de Céteaux aux Huîtres
Galette de Pommes de terre façon Croque-monsieur
à l'Andouille de Guémené
Lentilles "Corail" et fine Vinaigrette tiède

Ingrédients pour 4 personnes :

100 gr de lentilles "corail"
8 céteaux
1 bouquet garni
8 huîtres creuses de bonne taille
10 cl de cidre fermier brut
10 cl d'huile d'olive
8 pommes de terre de belle taille
100 gr de beurre
8 tranches d'andouille de Guémené
1 jaune d'œuf
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
25 cl de jus de volaille
Ciboulette

Préparation :

Rincer les lentilles.
Disposer un bouquet garni dans une petite marmite remplie d'eau et faire cuire. Compter 20 à 30 minutes dès l'ébullition.
Ouvrir les huîtres et récupérer leur première eau.
Filtrer cette eau et ajouter le cidre
Ce premier mélange servira à pocher les huîtres au dernier moment.
Attendre la deuxième eau des huîtres (beaucoup plus pure), la filtrer et l'émulsionner avec 5 cl d'huile d'olive.
Ce deuxième mélange constitue la marinade des filets de céteaux.
Nettoyer, parer et lever les filets des céteaux.
Les placer dans la marinade. Remettre au frigo;
Préchauffer le four à 200°.Peler et laver les pommes de terre.
Les tailler en cylindre et les émincer en "chips" à l'aide d'une mandoline.
Beurrer une plaque allant au four.
Dresser deux rosaces par personne avec les chips sur la plaque. (Le diamètre des rosaces devra être légèrement supérieur à celui des tranches d'andouille).Petit truc : éviter de laver les tranches de pommes de terre. En effet, si vous les débarrassez de leur jus et par conséquent de l'amidon qu'elles contiennent, les rosaces ne tiendront pas.Saler très légèrement.
Enfourner pendant 10 à 15 minutes (vérifier la cuisson).
Ne pas oublier que les pommes de terre repasseront au grill).
Saisir très rapidement les tranches d'andouille de Guémené dans 10 gr de beurre.
Dresser les croque-monsieur :
Laisser refroidir légèrement les rosaces.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner le contour des rosaces de jaune d'œuf. Superposer une rosace ensuite une tranche d'andouille et une deuxième rosace de pomme de terre.
Dégraisser la poêle qui a servi à la cuisson des tranches d'andouilles et déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre de xérès et 15 cl de jus de volaille.
Laisser réduire et monter avec 50 gr de beurre.
Rectifier l'assaisonnement (sauce n°1).
Réchauffer les lentilles dans cette sauce.
Porter le mélange eau d'huîtres et cidre fermier (que vous aurez assaisonné sel, poivre) à ébullition (petits bouillons) et pocher 10 secondes les huîtres et réserver. Ajouter un soupçon de crème et réduire très fortement (sauce n°2).
Passer quelques instants les croque-monsieur sous le grill (jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée).
Chauffer une poêle à grillade, légèrement badigeonnée d'huile d'olive.
Griller les filets (salés et poivrés) quelques secondes de chaque côté.
Dresser un croque-monsieur au centre d'une grande assiette très chaude.
Surmonter des filets grillés d'une tranche d'andouille et ensuite de deux huîtres. Napper d'un peu de sauce (n°2).
Parsemer les lentilles autour du croque-monsieur avec également un peu de vinaigrette (sauce n°1)
Décorer avec de grands brins de ciboulette dressés en éventail

*************
BON APPETIT !