750g

Par cette recette, je voudrais démontrer que les abats, source de nombreuses vitamines, ont également leur place dans les plats de fêtes au côtés d'ingrédients dits plus luxueux !

Bien évidemment, les légumes constituant le paillasson ainsi que les ingrédients de la fricassée peuvent varier en fonction des goûts de chacun et de la saison !

Il s'agit de :

Paillasson aux trois Légumes et aux Pommes
Fricassée de Rognon de Veau, de Foie gras et d'Ecrevisses aux Saveurs automnales
Sauce affinées au Sauternes

Ingrédients et réalisation pour 8 personnes :

a)  le paillasson :
500 gr de pommes de terre
400 gr de carottes
1/2 céleri rave
2 pommes
Sel, poivre
Graisse d'oie

Peler, laver et râper les pommes de terre, les carottes, le céleri et les pommes.
Mélanger et assaisonner.
Faire fondre la graisse d'oie dans une poêle. Disposer dans la pôele 8 petits tas du mélange de légumes et bien aplatir.
Faire dorer sur les deux faces. Réserver
Attention pour les retourner, c'est assez fragile !

b) la fricassée :
2 rognons de veau parés et coupés en dés
16 écrevisses
8 petites tranches de foie gras cru
2 dl de fond de légumes
150 gr de champignons des bois (girolles, chanterelles, etc,...)
1 échalote
75 gr de fruits secs concassés
10 gr d'amandes moulues
1/2 dl d'armagnac ou de cognac
Sel, poivre
Graisse d'oie

Pocher les écrevisses dans le fumet frémissant (2')
Dans une poêle, faire suer l'échalote hachée dans un peu de graisse d'oie et ajouter le mélange de champignons.
Retirer dès que les champignons ont rendu leur eau de végétation.
Ajouter aux champignons les fruits secs.
Sauter les dés de rognons dans un peu de graisse d'oie.
Flamber avec l'alcool.
Ajouter les rognons au mélange champignons/fruits secs.
Disposer dans une poêle fort chaude, les escalopes de foies gras et cuire 30''
de chaque côté. Réserver.

c) la sauce :
2 dl de Sauternes
1/ dl de crème fraîche
Sel, poivre

Dégraisser la poêle qui a servi à la cuisson des rognons. Déglacer avec 1 dl du jus de cuisson des écrevisses.
Aux premiers frémissements, ajouter le vin et laisser réduire de moitié.
Ajouter alors la crème et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Assaisonner.

d) le dressage :
Au centre d'une grande assiette, disposer un paillasson.
Dresser la fricassée sur le paillasson et surmonter de l'escalope de foie gras et de deux écrevisses décortiquées.
Entourer les paillasson d'un cordon de sauce.
Garnir avec cerneaux de noix, tiges de ciboulette et le coffre d'une écrevisse.

Astuces :
1) la cuisson du rognon dans un corps gras, doit toujours se faire vivement. Ainsi la viande reste tendre !
2) Ne pas arroser le paillasson de sauce afin que celui si ne se détrempe pas. La sauce sera donc servie autour du paillasson ou en saucière.

Bon appétit

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