750g

Voici une recette que j'ai présentée lors d'un concours organisé par la Fondation Saint-Hubert.

Râble de lièvre dans une croûte de pesto rouge
Ses abattis façon Tatin
Brunoise de courgettes et bonbons de fenouil
Lait de Parmesan

Ingrédients et préparation pour 6 personnes

1. Préparation du lièvre
   
   200 gr de tomates séchées
   un bouquet de basilic rouge
   2 gousses d'ail
   40 gr de pignons de pin grillés
   40 gr de chapelure
   1 oeuf
   3 râbles de lièvre
   moutarde
   sel, poivre
   
   Tartiner le râble avec la moutarde et laisser au frais 1/2 heure.
   Préchauffer le four à 200 °.
   
   Mixer ensemble les tomates séchées, le basilic, l'ail, le parmesan et un peu d'huile d'olve.
   Assaisonner.
   Hacher très fin les pignons, les mélanger avec la chapelure, l'oeuf et la première préparation.
   Garder au frais.
   
   Essuyer les râbles et les colorer dans moitié beurre et moitié huile d'olive.
   
   Etaler la pâte relativement finement et envelopper les râbles.
   
   Cuire à 200° pendant 7'.
   
2. Les abattis façon Tatin
   
   3 foies de lièvre
   6 rognons de lièvre
   1 aubergine
   1 tomate
   1 rouleau de pâte feuilletée
   1 jaune d'oeuf
   sel, poivre et herbes de Provence.
   
   Préparer un caviar d'aubergine : Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur.
   Imbiber les deux faces d'huile d'olive. Assaisonner avec sel, poivre et herbes de Provence.
   Reconstituer l'aubergine, l'envelopper de papier alu et cuire au four à 200° pendant une demi heure.
   
   Après cuisson, évider l'aubergine et bien travailler à la fourchette, rectifier l'assaisonnement.
   
   Couper en petits dés la tomate préalablement mondée et épépinée.
   
   Parer les abats, les couper également en dés et les assaisonner.
   
   Dans un moule à tartelette beurré, monter successivement les abats mélangés à la tomate, couvrir avec la pulpe de l'aubergine et terminer avec la pâte feuilletée.
   Dorer la pâte avec le jaune d'oeuf et un pinceau.
   Cuire 20' à 180°.
   
3. Brunoise de courgettes
   
   4 courgettes
   40 gr de parmesan
   Sel, poivre
   Aneth
   
   Peler les courgettes (prélever une peau de +/- 3mm car dans cette recette, je n'utilise que la peau).
   Détailler la peau en brunoise et la cuire 5' à la vapeur.
   Mélanger avec un peu d'huile d'olive, l'aneth et le parmesan.  Assaisonner.
   
4. Préparation des bonbons.
   
   1 pomme de terre type bintje
   1/2 bulbe de fenouil
   10 cl de crème fraîche
   2 feuilles de pâte à brick
   1 gousse d'ail
   beurre clarifié
   
   Cuire dans de l'eau salée, la pomme de terre, le fenouil et l'ail.
   Passer au tamis, ajouter la crème et assaisonner.
   
   Couper des rectangles de 10 X 6 cms dans la pâte à brick.
   Dresser une noix de purée fine au centre des rectangles, rouler et tordre les extrémités de manière à constituer les bonbons.
   Préparer de la sorte 12 bonbons.
   Badigeonner de beurre clarifié et passer au four en dernière minute.
   
5. Le lait de Parmigiano Vecchio
   
   1/2 litre de fond de lapin
   1/2 litre de lait entier
   50 gr de parmesan
   
   Dans une casserole, verser le fond et le lait et laisser réduire de 3/4.
   Ajouter le parmesan et mixer fortement.
   
6. Garnitures diverses
   
   Huile noire (olives noires séchées au four mixées avec de l'huile d'olive selon recette de Mr Michel Bras).
   Croustillant à la tomate.
   
7. Dressage
   
   Dresser au centre de l'assiette les courgettes avec un emporte pièce rond de 6 cm.
   Déposer délicatement 2 morceaux de râble sur les courgettes.
   Disposer harmonieusement la tartelette et les bonbons.
   Verser délicatement un peu de lait de parmesan et décorer avec les croustillants et quelques gouttes d'huiile d'olive noire.

Bon appétit
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