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Strudel de Faisan aux coings et au banyuls
Strüdel de faisan aux coings et au Banyuls
Et son boudin en habit de pain d'épices
Sauce au Foie gras et beurre léger au « Neur Peket des Macrâles de Haccourt »
Je suis doublement heureux de vous présenter cette recette.
D'abord parce que j'y utilise le « Neur peket des Macrâles de Haccourt ». En effet, je fais partie d'une confrérie gastronomique « Les Magneûs d'Croleye Djote di Warou » et par conséquent, j'aime faire découvrir les produits proposés par d'autres confréries.
Dans cette recette le « neur peket » est un breuvage à base de cassis.
Si vous voulez plus de renseignements sur cette confrérie, je vous convie à surfer sur le site
http://www.prov-liege.be/confreries/confreries/peket_macrales.htm
Je suis également ravi car cette recette m'a permis de gagner le concours organisé chaque année par la Fondation Saint-Hubert et que je viens d'apprendre que je suis sélectionné pour la finale de cette année.
Recette pour 6 personnes :
3 faisans
a) Strudel de faisan aux coings et Banyuls
1 bouteille de Banyuls blanc
50 gr de beurre
1 carotte
1 poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni
50 cl de fond de volaille
75 cl de fond de gibier
2 coings
10 cl de miel toutes fleurs
350 gr de pâte feuilletée
Un peu de farine
1 jaune d'œuf
Désosser les faisans. Réserver les blancs pour le boudin.
Détailler le reste du faisan en julienne.
Préparer la marinade avec le Banyuls, le poivre noir.
Mettre la julienne de faisan dans la marinade.
Préparer le fond pour les deux sauces : Colorer les carcasses dans le beurre.
Ajouter les légumes détaillés en brunoise ainsi que le bouquet garni.
Ajouter les fonds et laisser mijoter.
Peler les coings et les faire revenir du beurre. Les caraméliser avec le miel et laisser compoter.
Fariner un plan de travail et étendre la pâte finement.
La diviser en six rectangles égaux (+/- 9 cm sur 6 cm).
Tartiner la pâte feuilletée de compote de coings et déposer le faisan de manière à ce qu'en pliant le rectangle en trois, on retrouve de la compote sous et sur le faisan.
Enduire au pinceau de strûdel d'œuf.
Cuire au four (180°) pendant 30'. Surveiller pour que la pâte ne colore pas trop fort.
b) Boudin en habit de pain épices
3 abricots séchés
3 figues grasses
20 gr de noisettes écrasées
20 gr d'amandes écrasées
20 gr de noix écrasées
750 gr d'un mélange de champignons des bois
1 échalote
sel, poivre
beurre
miel liquide
chapelure de pain d'épice (pain d'épice séché et passé au robot).
Tomber l'échalote émincée dans le beurre - ajouter les champignons nettoyés.
Arrêter la cuisson dès qu'ils ont rendus leur eau de végétation.
Garder quelques champignons pour la décoration.
Tailler les abricots et les figues en brunoise.
Mélanger les tous les fruits secs et les champignons.
Tailler chaque blanc en fine escalope et la tartiner de farce.
Rouler chaque escalope sur elle-même de sorte à constituer un boudin.
Le maintenir avec un cure dent.
Dans une poêle, colorer les boudins dans du beurre.
Débarrasser les boudins, les enduire de miel liquide et les paner de chapelure de pain d'épice.
Cuire 5' à 200°.
c) Beurre de Neur Peket
20 cl de Neur peket
10 cl de crème fraîche
50 gr de beurre très froid
Passer le fond au chinois et le diviser en deux.
Dégraisser la poêle ayant servi à la cuisson des boudins et déglacer avec le neur peket.
Allonger avec 50 de fond et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème fraîche et laisser de nouveau réduire.
Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
d) Sauce au foie gras
30 gr de foie gras mi cuit de canard
Ajouter la marinade (préalablement filtrée) au fond restant.
Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
Retirer du feu, ajouter le foie gras et mixer très fortement (attention cette opération doit se faire juste avant le service afin d'éviter que la sauce ne se défasse).
e) Dressage
6 figues fraîches
6 toasts
30 gr de foie gras mi cuit
Quelques fruits secs (cerneaux de noix, amandes entières, etc,...)
Retirer le cure dent des boudins. Couper les boudins et le strüdel en deux.
Dresser de part et d'autre de l'assiette, le boudin et le strüdel en décalant un peu chaque moitié afin de présenter la farce à chaque invité.
Déposer de fins cordons des deux sauces.
Terminer avec un toast au foie gras et la figue ouverte et passée sous la salamandre.
Bon appétit
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