J'ai créé cette recette car j'aime une cuisine de contraste.

Cette recette fait la part belle aux contrastes, on retrouve en même temps les mélanges Terre/Mer, cru/cuit et chaud/froid.

Voici :

Deux préparations de lièvre et de Saint-Jacques pour un mariage terre et mer
« Tarburger » de Lièvre et de Saint-Jacques sur une Polenta aux Christes marines
Saint-jacques farcie d'un Tartare de Lièvre - Rosti de Topinambours

1.  Ingrédients pour 8 personnes
   
   - 3 râbles de lièvre
   - 12 coquilles Saint-Jacques
   - Huile de noix
   - poivre de Sichuan
   - baies de genévrier
   - 200 gr de semoule de maïs
   - 400 ml d'eau.
   - 400 ml de lait entier
   - 100 gr de christes marines
   - une bouteille d'orval
   - 600 gr de topinambours
   - 1 jaune d'œuf
   - quelques câpres
   - 20 gr d'amandes effilées
   - 1 cuillère à soupe de moutarde ancienne
   - Huile d'arachide
   - 20 gr de noix
   - vinaigre de xérès
   
   
2. Préparation :

Tarburger de lièvre et de Saint-Jacques (Tarburger = contraction des mots «tartare» et «hamburger»

• Découper deux râbles de lièvre en petits dés de +/- 1 cm de côté.
• Faire mariner ces dés dans un peu d'huile de noix.
• Ajouter poivre de Sichuan, et baies de genièvre écrasées.
• Couvrir et laisser mariner 1 heure.
• Couper 6 noix de Saint-jacques également en petits dés de 1 cm de côté. Laisser mariner avec 10 cl de bière d'Orval.
• Couvrir et réserver au frigo.
• Faire suer l'échalote ciselée dans une noix de beurre.
• Mouiller avec l'eau et le lait et laisser bouillir - Verser la semoule en pluie.
• Mélanger et laisser cuire 1' - Ajouter les christes marines coupées en petits morceau et laisser cuire encore 2'. Débarrasser dans un plat préalablement huilé. Laisser refroidir.
• Juste avant le dressage, cuire les dés de lièvre dans du beurre mousseux. Veiller à ce qu'ils ne s'amalgament pas. Retirer du feu.
• Détailler la polenta en portions et poêler.
• Mélanger les dés de lièvres et de saint-jacques.
• Dresser la polenta et le tarburger à l'aide d'un emporte pièce
  
  

Noix de Saint-Jacques farcie d'un tartare de lièvre

• Râper les topinambours.
• Les cuire dans du beurre mousseux (dresser des cercles à l'aide d'un emporte pièce) - Bien les colorer et ensuite les garder au chaud. Réserver l'assaisonnement (fleur de sel) juste avant le service pour garder les galettes bien croustillantes.
• Préparer le tartare de lièvre. Faire une brunoise avec le râble d'un lièvre. Ajouter un jaune d'œuf, la moutarde, les câpres, les noix hachées, les amandes effilées et un filet de bière d'orval.
• Découper 6 saint jacques en fines lamelles. Faire un aller retour dans la poêle-grill juste pour les colorer (15')
• A l'aide d'un emporte pièce dresser le tartare et couvrir d'une rosace de Saint-Jacques
• Couvrir avec une galette de topinambour. (Ne pas oublier la fleur de sel).
  
  

Vinaigrette tiède aux fruits secs et à l'orval

• Colorer le foie dans une noix de beurre
• Mixer le foie, l'huile de noix et d'arachide et 10 cl de bière et le vinaigre de Xérès - Réchauffer.
  
  

Dressage.

Sur une assiette rectangulaire, dresser le tarburger à l'emporte pièce sur la gauche de l'assiette, ensuite avec un emporte pièce de plus petite taille la saint jacques farcie.