/image%2F0933661%2F20140319%2Fob_f064e5_creme-de-carottes-mixee.jpg)
Duifjes en kornoeljesgelei
Duifje met paneermengsel van peperkoek en sinaasapel
Saus met « vin jaune »
Gevulde sjalot en - druiven en kornoeljes in vruchtengelei
Ingrediënten voor 16 personen
Bereiding van het paneermengsel
280 gr grieksuiker
12 onbehandelde sinaasappels
200 gr gedroogde peperkoek
½ koffielepel jeneverbessen
½ koffielepel roze bessen
De siroop bereiden in de volgende verhoudingen :
280 gr suiker per 1 liter water
Met behulp van een aardappelmesje de sinaasappelschil verwijderen (er mag geen witte schil meel overblijven) en blancheren.
De schillen in de siroop leggen en op een zacht vuurtje koken totdat de siroop zich lichtjes kleurt, de schillen vervolgens laten afkoelen in de siroop.
Voorzichtig uit de siroop nemen en good afdrogen.
20 min (100°C) in de oven plaatsen en laten drogen op en grill.
Vervolgens met de bessen door de kekenmolen malen.
Mengen met het mengsel van de peperkoek.
Bereiding van de duifjes
8 jonge duifjes
50 gr geklaarde boter
paneermengsel
Alle filets uitsnijden en klaarmaken (vel verwijderen)
Zout toevoegen en ieder kant van het filet geven in de geklaarde boter en dit op een heet vuur.
Een kant van de filet paneren met het paneermengsel (zie bereinding hierboven).
In de oven bakken op 180°C gedurende 8 min.
Bereinding van het duiventconcentraat
10 cl arachide-plie
3 sjalotten
2 wortels
1 prei
1 laurier blad
2 tijmtakjes
1 knoflookeentje
2 peterselietakjes
2 gr peper
De duifjes volledig uitbenen.
De karkassen stukmaken en bakken in de arachide-olie.
De gewassen in kleine stukjes gesneden groenten toevoegen evenals de knoflookeentje.
3 liter water toevoegen evenals de laurier blad, de tijm, de peterselie..
Laten koken en regelmatig afschuimen.
Na een half uur de peper toevoegen en door een zeef met zeefdoek flitreren en laten indikken tot een derde
Bereiding van de saus
8 dl duivenconcentraat
3dl « vin jaune » (Château d'Arlay bvb)
10 gr peperkoek
50 gr koude boter
Het duivenconcentraat met de « vin jaune » laten inkoken tot de helft
De saus binden met de peperkoek
De saus toebereiden met de koude boter.
Eventueel peper en zout toevoegen.
Bereiding van garnering nr 1
1,2 kg aardappelen (type bintjes)
200 gr boter
25 cl volle melk
billetjes en resten van de jonge duifjes
200 gr gemengde bospaddestoeken
10 cl « vin ajune »
1 knoflookeentje
1 sjalot
1 bosje peterselie
1 kleine sparretak
De billejes en de resten van de duifjes in kleine stukjes snijden.
Stoven in boter en gaar laten worden in een beejte duivenconcentraat en de « vin jaune ».
De aardappelen met schil 20 min koken in water met de sparretak en zout.
Van schil ontdoen en pureren ; mengen met de boter en de melk.
Zout toevoegen.
Het vlees zeven en de saus goed laten indikken.
In de ronde vorm (vooraf geboterd) van ongeveer 6 cm diameter en 4 cm hoog en beetje vlees op de boden plaatsen (ongeveer de helft van de hoogte).
Een laag puree op het vlees aanbrengen en eingigen met een laag paddestoelen.
Bedekken met een beetje ingedikte saus. Uit de vorm halen.
Bestrooien met gehakte peterselie.
Bereiding van de garnering nr 2
8 sjalotten "cuisse de poulet"
50 gr gedroogde morilles
20 gr boter
25 cl room
1s snuifjes van 4 kruiden
5 cl notenwijn
Zout, peper.
De morilles in water laten weken.
De sjalotte, zonder te schillen, in twee snijden en in een schotel plaatses, voorzien voor de oven.
Een glas water toevoegen, evenals een klontje boter op elke have sjalot.
Bakken op 200°C gedurende ½ uur.
De plup van de sjalotten eruit scheppen. De pulp fijnhakken.
Het vloeistof, van de geweekte morilles, zeven en opvangen met behulp van een zeef (evenals een zeedoek).
De morilles in kleine stukjes snijden en in boter stoven.
Na 5 min de notenwijn, de room en 10 cl de gezeefde vloestof van de morilles toevoegen.
Opwarmen in de oven.
Bereiding van de garnering nr 3
48 vierkantjes van 8 X 8 van bladerdeeg
100 gr boter
8 ontpitte pruimen
8 gedroogde abrikozen
8 gedroogde vijgen
100 gr krenten
750 gr druiven (muskaat)
300 gr koernoeljes
De koernoeljes schoonmaken en klaarmaken
De pruimen, abrikozen en vijgen in vier snijden.
De muskaatdruiven door de centifugeermachine uit persen tot sap.
Het droge fruit met het druivesap in een stoofpan op en zacht vuurtje laten stoven tot de vloeistof volledig verdampt is.
Met behulp van een borsteltje, de twee zijden van de vierkantjes van bladerdeeg instrijken.
In 16 ronde vormen, 3 bladerdeegblaadjes zodanig op elkaar leggen dat de vorm van een bloemkroon verkregen wordt.
2 min in de warme oven plaatsen om de bloemkronen kleur te geven.
Uit de vorm halen en een lepel vruchtengelei in iedere bloemkroon gieten.
Afwerking
De filets vans de jonge duijes in het midden van het bord plaatsen en omringen met de drie garneringen.
Fijne sausstrepen tussen de garneringen aanbrengen en eindigen met een beetje paneermengsel op de rand van de borden.
