750g

Carré d'agneau aux cocos de Paimpol
Piquillos et thym

Marché pour 4 personnes

4 carrés d'agneau de 8 côtes
1/2 kg de cocos de Paimpol
1/2 l de bouillon de poule
1/2 botte de persil
2 piquillos del pimientos (en conserve)
1 échalote
Vinaigre de xérès
200 gr de beurre
Thym frais
2 gousses d'ail
le zeste d'une orange
200 gr de jus de veau
Sel et poivre

Désosser les carrés en filets.
Garder seulement 4 os. (Bien les parer et les gratter pour qu'ils soient bien blancs). Entourer les os de papier alu.

Cuire les cocos dans le bouillon de poule. Ne saler qu'en fin de cuisson !
Mixer la moité avec 150 gr de beurre, saler et poivrer. Vinaigrer (quantité en fonction de votre goût). Réserver l'autre moitié au chaud.

Saisir l'agneau avec le thym et l'ail et les parures. Retirer l'agneau et réserver au chaud. Ajouter 150 gr de jus de veau et laisser réduire. Passer au chinois et lier avec un peu de beurre. Assaisonner

Dans une poêle, faire suer l'échalote ciselée. Ajouter les pimentos taillés en lanières ainsi que le zeste en julienne. Déglacer avec le vinaigre et 50 gr de jus de veau. Terminer par le persil haché.

Dans une grande assiette, déposer un fond de purée de cocos, disposer par-dessus les noisettes d'agneau (retirer le papier alu). D'autre part, déposer un peu de poêlée de coco. 
Terminer par un cordon de sauce.