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Le jeu de l'oie
Il y a quelques temps, j'ai posté une recette à base d'oie qui m'avait permis de prendre la deuxième place d'un concours culinaire (voir post http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/post/5048260/cuisiner-loie).
La recette proposée était : Petit Boudin d'Oie parfumé aux Morilles et aux Echalotes sur son Coulis de Herve doux et son Beurre de Champignons
Ce concours était organisé par "La Confrérie de la Délicieuse Oie du Gay Savoir en Bien Manger de Visé".
Cette Confrérie a vu le jour en février 1987. Elle a pour but le maintien et le développement de la recette séculaire de l'Oie à "l'instar de Visé", recette qui fait partie du patrimoine culturel et gastronomique de la ville de Visé.
La Confrérie a pour but également, la promotion des produits d'oie et l'organisation de toute manifestation gastronomique en sa faveur.
Composée d'un Chapitre de dix-neuf Dignitaires et Compagnons, la Confrérie de la Délicieuse Oie a son siège social à Visé.
Le Chapitre se réunit une fois par mois et participe activement à la vie culturelle de la ville.
Durant l'année, la Confrérie de la Délicieuse Oie n'a de cesse de sillonner la Basse Meuse afin qu'une majorité de restaurants proposent à leur carte la recette de l'Oie à "l'instar de Visé", recette qui ravit depuis toujours, gourmets et gourmands.
L'oie à l'instar de Visé
Recette proposée par J. Castadot, Maître des Agapes
Marché
1 oie de l'année n'ayant pas encore pondu
3 dl de crème fraîche (40% de matière grasse)
1/2 l de lait
4 gousses d'ail épluchées
2 oeufs
1/2 citron
300 gr de mie de pain
150 gr de beurre
100 gr de graisse d'oie
1 dl d'huile d'arachide
farine
sel, poivre, poudre de gingembre
Pour la cuisson
600 gr de carottes
400 gr d'oigons (dont 2 demi-brûlés et cloutés)
50 gr de céleri vert
100 gr de céleri rave
3 gousses d'ail (non pelées)
1 bouquet garni (50 gr de queue de persil, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier)
Pour le mouillement
6 l de fond de volaille
20 gr de sel
1 pincée de poivre en grain
Dépouiller l'oie de l'excédent de graisse (faire fondre, passer et réserver).
Mettre dans une grande marmite l'oie, le fond et l'assaisonnement. Porter à ébullition. Ecumer à fond plusieurs fois.
Ajouter les légumes et le bouquet garni. Laisser cuire lentement et régulièrement pendant deux heures. Retirer l'oie.
Passer le fond au chinois. Réserver le fond (dégraisser si nécessaire).
Découper l'oie, les cuisses en 2, entre le pilon et l'avant cuisse, chaque poitrine en deux ; attention, ne pas enlever la peau de l'oie. De préférence, réaliser tout cela la veille.
Sécher les morceaux avec du papier absorbant. Assaisonner de sel et poivre (du moulin) tous les morceaux de l'oie.
Battre les oeufs un instant au fouet. Passer uniquement les morceaux de cuisse dans les oeufs et dans la mie de pain. Réserver en attente sur une plaque ou un assiette. Ne pas mettre ensemble les morceaux de poitrine et le cuisses (les uns étant passés, les autres pas).
Cuire les 2 gousse d'ail épluchées dans le lait. Passer au mixer le lait et l'ail. Réserver pour la sauce. Réduire le fond de moitié. faire un roux blond léger (50 gr de beurre, 35 gr de faine). Verser la cuisson sur le roux. Mélanger au fouet. Cuire à feu doux. Ajouter la crème et la purée d'ail (selon le goût).
Réduire de moitié. Retirer la casserole du feu. Monter la sauce au fouet avec 25 gr de geurre.
Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Ajouter un filet de jus de citron. Réserver au chaud (bain-marie).
Finition
Mettre 2 poêles sur feu vif avec l'huile. Déposer dans l'huile bien chaude les morceaux d'oie, toujours côté peau en premier lieu.
Attention, utiliser également une poêle pour les cuisses et une pour les ailes. Colorer les morceaux de chaque côté. Jeter cette première huile de cuisson. Remettre les poêles sur le feu. Ajouter 1 cuillerée de beurre et 1 cuillerée de graisse d'oie. Chauffer et arroser les morceaux. Mettre les poêles au four (180°C, pendant 2 min).
Dressage
Rectifier une dernière fois l'assaisonnement (passer la sauce, si nécessaire). Verser une petite louche de sauce sur l'assiette très chaude. Saupoudrer d'un peu de poudre de gingembre (très peu).
Eponger, si nécessaire, les morceaux d'oie avec du papier absorbant.
Déposer un morceau de poitrine et de cuisse sur la saucce, toujours la peau vers le haut et, tout autour, la garniture.
Garnitures :
- pommes de terre : pommes château ou tranches de cwènes di gade poêlées sans ôter la peau.
- Légumes : selon le goût : jeunes carottes, choux de Bruxelles ou navets au beurre.
Source : "Quand les confréries gastronomiques se mettent à table" - production Noir Dessin