Fricassée de pétoncles aux morilles
Beurre de romarin

Ingrédients pour 4 personnes :

48 pétoncles (en coquille de préférence)
50 gr de beurre fondu
500 gr de champignons de Paris
300 gr de morilles
10 cl d'huile d'olive
2 échalotes ciselées
10 cl de vin jaune
1 grosse échalote émincée
20 cl de bouillon de légumes
1 brindille de romarin
50 gr de beurre bien froid
4 tranches de pain de campagne toastées

Réalisation

Les champignons :
Nettoyer les champignons.
Faire chauffer une poêle antiadhésive, ajouter une cuillère à soupe de huile d'olive et un peu de beurre. Ajouter ensuite  les deux de champignons.
Ajouter une échalote ciselée.
Egoutter les champignons et garder le jus de cuisson.

Le beurre de romarin
Prendre une petite sauteuse, verser le vin jaune. Ajouter une échalote émincée.
Faire réduire des ¾. Mouiller avec le bouillon de légumes et le jus de cuisson des champignons et remettre à bouillir avec une brindille de romarin.
Le retirer après 1 min environ suivant votre goût.

Garder ce jus au chaud.

Les Pétoncles
Faire chauffer le beurre fondu dans une poêle antiadhésive. Colorer rapidement les pétoncles (pas plus d'une min). Saler et poivrer. Ajouter les champignons.

Finition

Monter le jus au beurre, ajouter la pointe d'un couteau d'ail haché, le sel et le poivre, rectifier l'assaisonnement.

Au dernier moment faire mousser la sauce avec un mixeur. Ajouter la sauce à la fricassée.

Dressez généreusement la fricassée sur les toasts de pain de campagne.