750g

Le Chef Urbain Dubois créa pour le Prince Alexis Fyodorovich Orloff la fameuse recette de rôti de veau Orloff (vous savez celui avec les tranches de fromage intercalées)

J'aime à croire que si Urbain Dubois avait été Liégeois, il l'aurait préparé de cette manière (humour !)

Carré de porc aux poires et au Herve

Marché pour 6 personnes

Un carré de porc de 1 kg
2 càs de beurre
1 carotte et 1 oignon
4 càs de vinaigre de cidre
2 càs de sirop de Liège
½ litre de fond de veau
6 tranches de 1 cm de Herve pas trop fait
5 cl de peket
un peu de roux
4 poires à cuire
2 càs de beurre bien frais pour monter la sauce

Colorer le carré de porc dans une poêle. Le placer dans un plat allant au four.
Cuire pendant 30 min à couvert dans un four moyen (180°C)
Couper la carotte en rondelle et l'oignon en gros morceaux.
Ajouter la carotte et l'oignon à la viande après 30 min de cuisson et poursuivre la cuisson 15 min.
Retirer la viande du four et du plat. Déglacer le plat avec le peket et le vinaigre. Bien gratter les sucs de cuisson.
Peler les poires et les couper en quartiers.
Ajouter le fond de veau dans le plat, ajouter les poires et laisser cuire 10 min.
Retirer les poires et les réserver au chaud. Passer le jus de cuisson au chinois.
Ajouter le sirop de Liège, lier légèrement avec le roux. Monter avec le beurre.

Couper la viande en tranches et intercaler les tranches de herve.
Replacer la viande quelques minutes sous le gril (les narines fragiles devront faire attention à cette étape car « ça dégage ! » arroser de quelques cuillères de sauce.
Servir la viande avec les poires et quelques pommes de terre cuites à l'anglaise.