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Publié par Philou

Tomates carrées, bœuf-carotte en bâtonnet, perles de mangues...La cuisine de Thierry Marx n'a de cesse d'étonner, pour le plus grand bonheur de nos papilles.
Ses recherches culinaires et sa créativité toujours bouillonnante ont attiré l'attention de l'équipe du Laboratoire, lieu de convergence unique à Paris, où l'art et la science se mêlent pour l'innovation, et la création. "Dans la sphère de Thierry Marx" est la meilleure façon de pénétrer dans l'univers du chef...

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mark 04/09/2008 22:23


Pour moi, tout est bon à prendre dans la cuisine et je n'aime pas du tout les termes 'cuisine moleculaire', 'nouvelle cuisine', 'cuisine fusion'. La cuisine a toujours été et sera toujours innovante et ouverte. Dès qu'une cuisine se referme sur elle même où sur les acquis du passé, elle meurt où elle devient monotone. Je suis un grand amateur de cuisine classique et de cuisine de grand-mère, mais le premier Belge à avoir utilisé la tomate où la pomme de terre par exemple, était également novateur en son temps. Pour moi, rien n'est à jetter. tout peut avoir un intérêt.
Maintenant, comme Philou le dit si justement, il faut que celà apporte un réel plus, soit au niveau goût, soit au niveau texture, soit au niveau présentation. Je ne vois pas vraiment de différence entre les puddings anglais à base de gélatine et la nouvelle mode du agar-agar.
Je ne suis donc pas opposé aux nouvelles techniques, mais je n'aime pas l'effet pour l'effet. Quand on me sert un jus de légume (très bien fait serte), mais qu'on se sent obligé de me le servir dans un tube de chimiste, callé dans de la neige carbonique qui fûme, je trouve celà inutile et de très mauvais goût. Mais quand je vois certaines créations de Sang Hoon où de TM, je suis attiré. Par contre, la préparation à la tomate de la video par exemple, je n'y vois vraiment aucun intérêt.

sandrine 04/09/2008 20:40


mon philou,
j'aime beaucoup que tu ouvres ta cuisine à ça, parce que ça nous apprend des trucs. L'important pour moi, en cuisine comme pour le vin d'ailleurs, c'est de s'amuser et de rester ludique. Si ça doit passer par de la cuisine moléculaire, pourquoi pas? A condition comme tu le fais, de respecter le produit

Philou 04/09/2008 19:03


Sur ce blog de temps en temps, il y est question de cuisine moléculaire. Notamment avec ce dernier billet concernant la cuisine de Thierry Marx.
L'intérêt que je trouve dans ce genre de billets est qu'ils suscitent des commentaires instructifs et constructifs où les gens prennent le temps de dire autre chose que « Oh, c'est bon ou non, je n'aime pas !». Notamment comme les deux derniers postés entre autres par José des Jardins de Pomone et Mamounette de Mamounette85.
Je comprends que l'on puisse ne pas adhérer à ce genre de cuisine mais je comprends aussi que l'on puisse s'y intéresser.
Je crois cependant utile de préciser certaines choses.
1) Même si je ne suis pas hostile à 100% à cette cuisine, je suis quand même très loin d'en faire l'apologie. Sur les centaines de recettes (je ne les ai pas comptées) postées sur mon blog et réalisées par moi-même, je pense qu'il y a peut-être deux ou trois où j'utilise certains produits qui (font partie du package « cuisine moléculaire ». Lorsque j'ai réalisé ces recettes, c'était surtout dans un esprit d'aventure, de curiosité plus que de gastronomie.
2) Le fait de ne pas en parler, ne fera certes pas disparaître la cuisine moléculaire de notre paysage gastronomique. Mais je pense qu'il est important de dire aux gens qui veulent s'initier à la gastronomie que cela existe. A eux d'en faire ce qu'ils veulent.
3) Peut-être à la différence d'autres blogs, le mien ne correspond pas au « journal personnel de ma vie gastronomique ». J'essaie d'explorer d'autres mondes que le mien et de le partager en essayant d'être le plus neutre possible surtout si cela doit susciter des commentaires « passionnés »..
Et finalement, qu'en est-il de mon intérêt pour ce type de cuisine ? J'ai déjà eu l'occasion de m'exprimer directement avec José notamment.
Je crois que dans une recette, c'est le produit qui doit être mis à l'honneur et non le chef qui doit rester dans l'ombre. Donc, si on me propose, un « spaghetti gélatineux de melon » et que cela est moins bon qu'un morceau de melon, alors je jette ces spaghetti car le seul intérêt aura été de démontrer les prouesses techniques du chef.
Par contre, lorsque cette gelée ou le refroidissement par l'azote a une raison d'être, alors là peut-être vais-je y réfléchir. Pourquoi ? Tout simplement parce qu'en leur temps, Escoffier, Bocuse, Guérard, ont tous eu la réputation de « sorciers » et que maintenant, ce sont eux qui détiennent les bases classiques.
Pourquoi, cette cuisine ne pourrait elle pas certes non remplacer mais coexister à côté de nos classiques.
Pour paraphraser Mamounette, moi aussi je salive devant une côte à l’os à la moelle ou devant de superbes saint-jacques simplement rôties mais j’apprécie également les lentilles au café de San Hong Degeimbre. Comme le dit justement Apolina, pourquoi les opposer ?

Apolina 04/09/2008 15:00


On a souvent des discussion cuisine classique contre cuisine moléculaire à la maison!

J'appelle la cuisine moléculaire la cuisine "spectacle". C'est étonnant, marrant et ça peut être très bon! C'est comme aller au concert ou au théâtre - de temps à autre - pour subsister, je dépendrai plus sur la cuisine classique.

PS: Je suis une fan inconditionnelle de TM

bises
Apolina

Mamounette 04/09/2008 10:51


Bien tu te lances dans la chimie Philou ?
Je n'aime pas du tout ce genre de cuisine moléculaire.Pour moi la cuisine doit rester vivante avec des ingrédients que l'on reconnait. J'adore déguster une cote de boeuf à la moelle ! Tu vois ce que je veux dire ! Des coquilles st jacques où je vois le corail...
Mais chacun son envie de dégustation je reconnais.
Amicalement, Mamounette de Vendée

José 04/09/2008 10:05


Si j'en crois Platon, Alcibiade et Socrate étaient sincèrement amis. Je crois que le premier, s'il vivait à notre époque, aurait volontiers été manger dans le château (au Labo !?) de Thierry Marx, tandis que le second aurait essayé de retrouver les recettes de sa grand-mère.

Ne m'en tiens pas rigueur. Je suis toujours surpris quand tu te lances dans l'apologie de la cuisine moléculaire. Mais on en a déjà discuté entre nous et tu as su admirablement bien défendre ta démarche. J'y ai été sensible, même si je crois que je resterai toujours hostile à cette cuisine de "bobos".

Amitiés