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Méfiez-vous des imitations !
On ne peut ouvrir un livre de cuisine ou regarder une émission culinaire sans que l'on nous rappelle (à raison) que nous devons absolument respecter le produit que nous travaillons en choisissant des produits de saison, en le travaillant le moins possible, en choisissant correctement ses fournisseurs, etc,...
L'arrivée en force des produits dits « bio » démontre l'intérêt de tous pour des produits naturels sans adjonction quelconque.
J'ai retrouvé un vieux bouquin dans ma bibliothèque (je ne sais plus comment je l'ai eu !) qui traite de l'inverse en proposant des..... imitations, et notamment des imitations de vins.
Il s'agit de : « Recueils de Recettes Rationnelles - Boissons alcooliques - imprimé à Paris en 1925 ».
Il faut bien évidement tout remettre dans son contexte.
Dès la deuxième moitié du 19ème siècle, trois fléaux (phylloxera, oïdium et mildiou) vinrent quasiment à bout des vignes françaises.
Les rendements ont donc fortement chuté, De là, découle une pénurie de vin.
La solution était simple : Produire du « vin » à partir d'autre matière pour arriver à un produit plus ou moins similaire.
On retrouve de nombreux ouvrages publiés à la fin du 19ème siècle jusqu'au début du 20ème expliquant comme obtenir des vins d'Arbois, Banyuls ou Château Margaux.
Voici quelques exemples :
Vin d'Arbois : « Prenez du cidre nouveau préparé sans eau et du bon vin blanc, de chaque en partie égale. Mettez les dans des bouteilles fortes, puis bouchez les et ficelez-les comme on le fait pour le champagne mousseux et conserver à la cave ».
Bourdais, Livre d'or
Banyuls : « On le prépare en faisant digérer dans 150 litres de Frontignan rouge :
Figues grasses ....................... 9 kgs
Miel ........................................ 4 kgs
Rose sèches de Provins ........... 1 kg »
Cosmos 1888
Bourgogne : « Pour faire une bonne imitation de vin de Bourgogne, prenez :
Vin blanc ordinaire.................... 100 lit.
Suc de cerises noires ...................10 lit.
Raisins Secs ...............................6 kgs
Sucre .........................................6 kgs
Crème de tartre ............................1/2 kg
Moût de raisin ..............................50 kgs
Faites bouillir de moût de raisin jusqu'à réduction de la moitié, mélanger toutes les substances, laissez fermenter, puis reposer pendant trois jours, enfin décanter la liqueur claire pour la mettre en fûts ou en bouteilles. »
Bogaerts, Les trois mille deux cents recettes
Château Margaux : « Après avoir fait bouillir : 10 litres de vin blanc et 20 litres de vin rouge avec 1500 gr de jus de framboises, ajoutez : 16 gr de teinture de vanille, 3 litres d'eau-de-vie blanche à 50°. Filtrez soigneusement et mettez le liquide en bouteilles. »
Guyot, Les Boissons
Ce ne sont que quelques exemples parmi tant d'autres.
Toutefois, l'auteur a commencé le chapitre concernant les imitations par ces termes : « Certains de ces vins sont préparés de façon spéciale, d'autres résultent d'un traitement approprié d'un vin ordinaire. On peut imiter les premiers en ajoutant au vin des aromates convenables : mais il est entendu qu'on obtient ainsi que des imitations, et ce serait une fraude punissable que de vendre comme « véritables » les produits préparés par l'une des suivantes recettes. »
Cependant, il ne faut pas penser que ce livre n'est qu'une ode à la falsification car la plupart des recettes sur les vins ou alcools de fruits sont truffées de trouvailles géniales.