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Publié par Philou

"L'expression "petit-four" apparut juste après la Renaissance.

En ce temps-là, chez les professionnels et dans les maisons privées, les fours, construits en maçonnerie, étaient dépourvus de tout moyen de réglage ou de contrôle de température. Lorsqu'ils étaient très chauds, on parlait de "grand four", de la même façon que l'on dit "grand feu" à propos d'un foyer où les flammes brûlent avec ardeur. Alors, on y glissait les grosses pièces de viande à rôtir qu'il fallait "saisir" à haute température.
Mais, lorsqu'il s'agissait de faire cuire des pièces délicates, poisson ou gâteau, la température ayant eu le temps de s'abaisser, on disait "petit-four", comme il pourrait s'agir de "petit feu" à propos des braises du foyer, recommandées pour le mijotage.

Ce fut ainsi jusqu'à la Révolution, lorsque furent supprimés, d'une part les privilèges des corporations ou des métiers, et d'autre part les emplois dans les cuisines aristocratiques. On assista alors à bien des changnements.
Premièrement, même si avait disparu la société qui pouvait, jusque-là, s'offrir des friandises en ses salons, une autre sociégé fraîchement et aussi bien pourvue cherchait désormais à se faire plaisir, sans façon. L'argent avait juste changé de main. Aussi assista-t-on alors à une floraison de boutiques spécialisées dans cette vente rapide et facile.

Les traiteurs-rôtisseurs, puis les charcutiers récupérant la petite pâtisserie salée, bon nombre d'anciens chefs pâtissiers s'étaient reconvertis dans la gourmandise sucrée, à mi-chemin entre la pâtisserie tradionnelle et la confiserie. Ce nouveau commerce prit, un temps, le nom de "pâtisserie de petit four" pour se particulariser."

Extrait du livre de Maguelonne Toussaint-Samat " La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises" paru chez Flammarion


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