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Les garnitures classiques : suite
Brabançonne n°1 :
Endives braisées, pommes fondantes. Fond de veau réduit.
Brabançonne n° 2 :
Tartelettes garnies de petits choux à la crème + fromage et gratinées. Pommes croquettes.
Bretonne :
Julienne d'oignon, céleri, poireau et champignon fondu au beurre, cuite avec le poisson en préparation
Camerani :
Tartelette remplie de purée de foie gras, lames de truffe, tranche de langue écarlate en forme de crête, pâtes à l'italienne, sauce suprême+ cuisson réduite.
Châtelaine :
Fond d'artichauts remplis de purée de marrons soubisée et gratinés, laitues braisées, pommes noisettes.
Chinonnaise:
Boules de chou vert farci de chair à saucisse, braisées, pommes persillées.
Clamart :
Fonds d'artichauts remplis de petits pois à la française, pommes noisettes, jus.
Cussy :
Fonds d'artichauts remplis de purée de champignons gratinés, lames de truffes, sauce madère.
Dubarry :
Boules de chou-fleur nappées de sauce Mornay et gratinées.
Champignons hachés revenus au beurre avec échalote hachée, vin blanc, chapelure, persil haché