/image%2F0933661%2F20140319%2Fob_f064e5_creme-de-carottes-mixee.jpg)
Revenons à nos classiques !
Retour à nos classiques : les garnitures suite (2)
Il est vrai que maintenant dans la plupart des restaurants gastronomiques l'intitulé d'un plat est très important dans la mesure où il doit être vendeur et en même temps explicite.
Les clients aiment savoir ce qu'ils commandent.
Mais cela n'a pas toujours été le cas. Pendant longtemps, chaque préparation, chaque garniture ou chaque sauce avait son propre intitulé.
../.
Favart :
Quenelles de volaille additionnée de purée d'estragon, petites croûtes remplies de cèpe à la crème, sauce suprême + beurre d'écrevisses.
Favorite :
Petits artichauts et laitues braisés, gros champignons cuits remplis de macédoine de légumes à la crème
Flamande :
Boule de chou-vert farci et braisé, carottes et navets en gousses et glacés, pommes château, rondelles de saucisson et tranche de lard cuits avec le chou
Fermière :
Fonds d'artichauts remplis d'une paysanne de légumes au beurre, laitues braisées, pommes persillées.
Financière :
Quenelles de veau ou de volaille, crêtes et rognons de coq, champignons, lames de truffes, olives dénoyautées, queues d'écrevisse, sauce financière.
Forestière:
Lard de poitrine et morilles sautés au beurre, pommes noisettes, jus.
Française :
Croustade en pomme duchesse remplie de macédoine de légumes, bouquet de pointes d'asperges, laitues braisées, bouquet de chou-fleur nappé de sauce hollandaise, jus.
Frascati :
Grosses têtes de champignons cuits au four remplis de truffe et pointes d'asperges au beurre, petites escalopes de foie gras, sauce porto.
Gorenflot :
Chou rouge en grosse julienne braisé avec des rondelles de cervelas ou de saucisson de Paris. Pommes boulangères.
Gouffe :
Petites croustades en pomme duchesse remplies de morilles à la crème et bouquets de pointes d'asperges au beurre. Fond de veau lié parfumé au madère.