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Publié par Philou

Voici la réponse de Maguelonne Toussaint-Samat dans son livre "La Très Belle et Très Exquise Histoire des Gâteaux et des Gourmandises"

"Jusqu'au premier quart du XIXè siècle, la coiffure de ces spécialistes consistaient en un simple bonnet de coton, comme ceux des meuniers, en raison de leur usage commun de la farine. On peut le voir sur les gravures anciennes.
Or, un jour de  1823, travaillant aux cuisines du palais de Georges IV, Carême reçut la visite d'une petite fille de la cour, curieuse de voir fabriquer les délicieuses gelées sucrées et les superbes constructions en pastillage dont les grandes personnes faisaient tellement cas.
La charmante gamine portait une coiffure ressemblant un peu à celle de la reine Charlotte. Et le chef français admirant la mignonne, de s'écrier : "Si nous changions notre vilain bonnet de coton qui nous fait ressembler à des malades, contre une légère toque foncée comme celle-ci, le goût et la propreté y gagneraient !"
Jules Gouffé, Magondy et Boulay fils, qui l'assistaient, applaudirent. Et chaun se fit faire une telle coiffure qui, depuis, fut adptée par tous les métiers de bouche.
Seul Chiboust ne voulut jamais porter la toque et mourut avec son bonnet de coton.

La dimension de la coiffure fut d'abord dépendante du grade de celui qui la portait (*), et pour qu'elle tienne bien, on fit un tube plissé et amidonné, sauf chez les pâtissiers anglais qui préféraient une calotte écrasée en forme de galette.

Maintenant, on a remplacé la toile fine empesée, délicate à entretenir, par du papier dit "non tissé".

(*) Les chefs des grandes brigades sont ainsi dénommés "gros bonnet". Les boulangers ont choisi un petit bonnet rond, emboîtant la tête. Et les confiseurs portent le même mais de couleur bleue. "


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Nadette 08/01/2008 16:03


Je viens de craquer pour les pommes à la sarladaise...Je sais, en lisant la recette que je vais aimer .