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Publié par Philou

 

Lucien Tendret , avocat à Belley et neveu de Brillat-Savarin, fit paraître en 1892, un ouvrage amusant, véritable ivre de « cuisine-fiction » qui aurait inspiré Marcel Rouff pour son Dodin-Bouffant.

Cet ouvrage remarquable est riche en commentaires alléchants et contient de fameuses recettes : le gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné de la sauce aux queues d'écrevisses, le dindon truffé et à la gelée, les oreilles de veau farcies, le ris de veau aux truffes noires, l'oreiller de la belle Aurore ou la toque du président Adolphe Clerc, qui sont deux pâtés d'exception, ou le civet de lièvre de Diane de Châteaumorand.

Lucien Tendret note, avec justesse, que Grimod de la Reynière, au début du siècle, a été le premier à donner la recette des tomates farcies. Mais il la récuse. « Les tomates farcies de Grimod de la Reynière sont un mets grossier. La chair à saucisse mêlée à de la mie de pain est une piètre farce. »

Et il donne sa propre recette : «Hachez finement un morceau d'ail de la grosseur d'une amande, une échalote, une truffe noire, quelques champignons, la moitié d'une tomate dont vous aurez ôté les graines. Hachez ensuite la chair d'un poulet rôti, un peu de gigot de mouton et une petite tranche de jambon cuit. Mélangez le tout, salez et poivrez. Garnissez les tomates de cette farce.»

On trouve aussi dans ce livre la recette de la poularde de Bresse truffée et cuite à la vapeur.

La farce est un hachis du foie de la volaille avec deux ou trois truffes entières et d'une livre ou deux de truffes finement coupées en dés...

Source « Le Guide des Connaisseurs »

Je ne peux résister à l'envie de vous faire connaître sa recette de truffes blanches à la crème.

Lavez et brossez 600 gr de truffes blanches à peu fine, coupez les en rouelles de 5 à 6 mm d'épaisseur.

Hachez très menu un gros oignon blanc et mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre frais. Lorsque l'oignon a cuit pendant quelque minutes, mais sans roussir,, ajoutez les truffes, sautez-les et faites-les mijoter sur un feu très doux pour ne pas qu'elles durcissent.

Lorsqu'elles sont devenues tendres, saupoudrez-les de 20 gr de farine, remuez-les souvent ; après 10 minutes, mouillez-les de quelques cuillères de bouillon de boeuf et de jus de viande, et ensuite de 5 ou 6 décilitres de crème répandue en petite quantité à la fois ; salez, poivrez et faites mijoter.

Au moment de servir, retirez la casserole du feu et incorporez-y deux jaunes d'oeufs délayés dans quatre cuillères de crème froide.


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mamina 03/06/2008 22:42


Au prix de la truffe d'Alba en novembre 2007, je crois qu'il faut que je me mette à jouer au loto!

Tiuscha 03/06/2008 21:29


Ce genre de quantité me laisse rêveuse, c'est encore le cas aujourd'hui, les paysans qui les ramassent, en ramassent parfois à la pelle !!