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Il n'y a pas de bons artisans sans bons outils !
Pour un cuisinier, la qualité est ses couteaux est primordiale. Il est vrai que l'on trouve dans les commerces spécialisés des couteaux de relativement bonne facture.
Par contre si on cherche un couteau de haut de gamme, là, ça se corse.
En effet, chez nous le haut de gamme (et par conséquent le prix élevé) se justifie plus par un design (cliquez ici) ou un nom que par la qualité de l'acier de la lame, même s'il y a quelques exceptions !
En matière de coutellerie, le Japon est passé maître depuis la nuit des temps, En effet, les katanas, symbole de la caste des samouraïs, auraient vu le jour vers 700 avant JC, forgé par Amakuni.
![tiger-katana-folded-steel-shirasaya-japanese-swords[1]](http://idata.over-blog.com/2/51/47/37/archives/1/dyn006_original_497_497_pjpeg_2611087_cccf5846ecb9b01de.jpg)
La légende veut qu'un jour, Amakuni et son fils Amakura assistèrent, du seuil de leur magasin, au retour des troupes de l'Empereur. Bien que ce dernier aie l'habitude de venir saluer Amakuni, ce jour-là il l'ignora et passa devant les forgerons sans même leur accorder un regard. C'est alors qu'Amakuni remarqua que de nombreux guerriers revenaient avec des épées brisées.
Bien décidés à arranger les choses, Amakuni et Amakura examinèrent les armes endommagées. Ils en conclurent qu'elles étaient mal forgées et que lorsqu'elles frappaient des surfaces dures telles que les armes ou les armures des adversaires, elles ne résistaient pas au choc. Amakuni repensa alors au dédain exprimé par l'Empereur. Les yeux embués de larmes, il se jura : « Si c'est ainsi qu'ils utilisent leurs armes, alors j'en forgerai une qui ne se brisera pas. »
C'est avec ce serment qu' Amakuni et son fils s'enfermèrent dans leur forge, et prièrent les divinités Shinto pendant sept jours et sept nuits. Puis, Amakuni sélectionna le meilleur minerai de fer qu'il put trouver et le raffina en acier. Les deux hommes travaillèrent ensuite sans relâche à une tâche qui semblait impossible. Un mois plus tard, ils sortirent épuisés de leur forge, avec une épée qui présentait une lame courbe à simple tranchant. Indifférent aux autres forgerons, qui le déclaraient fou, Amakuni affûta et polit cette nouvelle arme.
Durant les mois suivants, les deux hommes poursuivirent leur travail et forgèrent plusieurs types d'armes améliorées. Au printemps suivant, il y eut une nouvelle guerre. Au retour des samouraïs, Amakuni vit passer une trentaine d'épées présentant des lames intactes, en parfait état. L'Empereur arriva, sourit et lui dit : « Vous êtes un grand forgeron. Aucune de ces épées que vous avez créées n'a failli dans la bataille. » Amakuni en fut ravi, et il retrouva à nouveau sa joie de vivre.
Il n'y a aucune trace de la date de son décès.
Pour en revenir à nos moutons couteaux, voici une liste non exhaustive le site de fabricants spécialisés dans les couteaux de cuisine.
Généralement implantés à Seki, ils conçoivent et produisent majoritairement pour l'export car la qualité de leurs lames leur vaut désormais une reconnaissance internationale.
Très recherchés aux Etats-Unis, ils ont aussi commencé à faire leur appariton, il y a quelques années en Europe où le grands chegs les ont rapidement adopés. En complément de leurs gammes classiques ou customs, ces mêmes favricants ont par ailleurs développé des accessoires très variés allant du simple coffret de présentation au set d'affûtage.
Liste des sites avec lien direct
Aritsugu
Hocho
Houchou
Kikuichi
Suisin
Korin
Mizuno tanrenjo
Nagata cutlery
Tojiro
Yaxel