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Publié par Philou

 

Dégustation à l'aveugle d'entrecôte de bœuf.

Il y a deux jours, je vous livrais une recette à base de Bleue des Prés (cliquez ici). C'était bien évidemment sans être au courant de cette épreuve. Ces pavés de bœuf ressemblent à s'y méprendre à un pavé dans la marre !!

« Gastronomia » a organisé une dégustation « à l'aveugle » d'entrecôtes de boeuf. Le jury a plébiscité une viande « Holstein », une race laitière reconvertie en viandeuse. Elle précède les Charolais, Wagyu, Angus, Highlander, Limousin et... Blanc-Bleu ! La meilleure ? La moins chère.

Luc Broutard est restaurateur à Mons « La Table du boucher ». Le nom de son resto laisse deviner la passion qui l'anime.

-         « La viande que je sers à mes clients, je vais la chercher à l'abattoir d'Avesnes (Nord-Pas de Calais) ».

Luc Broutard l'a glissée dans la dégustation organisée en son établissement par la revue « gastronomia » (Editions Oréna) que Catherine Gaudisart a lancée l'année dernière pour un test dont les résultats seront en librairie vendredi.

Le jury de huit personnes (chefs étoilés, bouchers, éleveurs, critiques gastronomiques) ont testé 16 entrecôtes saignantes en provenance de neuf pas différents. Le classement avec la cotation sur 10 et le prix au kilo.

La surprise a donc état grande. La viande classée en 1 est une viande de vache reconvertie. « La Holstein est une race laitière, après deux vêlages ; des éleveurs dans le Pas-de-Calais la convertissent en viandeuse en la remettant pendant deux ans au pré et en la faisant maigrir. Après l'abattage, il faut une période de mortification en chambre froide et sèche. La carcasse que j'ai choisie reste 15 jours à l'abattoir puis encore 15 jours chez moi. Mais dans l'assiette, quel délice »

En Belgique, un produit similaire avait été lancé avec la Bleue des Prés », une viande de vache Blanc-Bleu plutôt que Holstein.
Elle ne faisait pas partie du test.

-         « Ce sont des viandes de niche, adoptées par des publics spécifiques » explique Marie-Christine Marchand (APAQ-W).

-         « Je suis prêt à en fournir gratuitement à « Gastromania » et à Mr Broutard pour la comparer avec la Holstein », dit le Pr Pascal Leroy (ULG), initiateur de la « Bleue des Prés ».

-         « A l'abattoir, la Holstein est celle que personne ne veut. Dans les étals des bouchers, c'est celle qui présente le moins bien. D'où son pris bas » reprend Luc Broutard

-         « Tout est une question d'éducation. Les gens veulent de la viande bien rouge, sans nerf et sans graisse, et donc souvent sans goût...

Ce test tombe en pleine campagne de pub pour la « Blanc-Bleu-Belge » dont la viande se classe 14ème sur 16. « Peu de goût , texture tendre et moelleuse, moyennement juteuse. Pas de gras » dit le bulletin de la BBB !!!

Voici donc le palmarès des viandes bovines  :

1 – Holstein                        Fra                        8,4/10            16€/kg
2 – Wagyu 5                       Aus                        8,2/10          120€/kg
3 – Wagyu                          Aus                        8,1/10            40€/kg
4 - Rubio galicia                 Esp                        8,1/10            30€/kg
5 – Charolais                      Fra                        7,7/10            25€/kg
6 – Hereford                       GB                        7,3/10            18€/kg
7 – Salers                            Bel                        7,0/10            pas comm.
8 – Chianina                        Ita                         6,9/10            35€/kg
9 – Aberdeen Angus           Sco                        6,9/10            32€/kg
10 – Black Angus               Arg                        6,8/10            17,5€/kg
11 – Black Angus               Usa                        6,7/10            35€/kg
12 – Black Angus/Limousin   Irl                       6,3/10            19€/Kg
13 – Highlander                   Sco                        6,3/10             24€/kg
14 – Blanc bleu                    Bel                        5,8/10             16€/kg
15 – Blanc bleu                    Fra                        5,8/10             non connu
16 – Blonde aquitaine          Fra                        5,8/10              22€/kg

Source : Journal la Meuse (Sud press) du 24/06/08


Commenter cet article

Sirob 18/05/2015 05:55

La Salers belge ???? On tombe sur la tete !

Philou - Un Cuisinier chez Vous 18/05/2015 09:23

Bien vu ! Je suppose qu'il s'agit d'une coquille ou l'article parlait-il du lieu d'élevage. Dans les deux cas, j'aurais du contrôler ! Merci de votre vigilance

MARK 25/06/2008 00:10


Quel post intéressant Philou.
1. Je ne savais pas que la bleue des près était une vache laitière reconvertie en viandeuse et je ne connaissais pas du tout la pratique sur la Holstein. J'ai apris quelque chose et il me tarde de goûter celà.
2. La mauvais cotation de la Blanc Bleu Belge ne m'étonne pas du tout. Elle est peut-être bien rouge, bien moêleuse, mais pour moi c'est comme manger un pain sans sel, c'est fade, sans goût généralement, triste à mourir. Parfois il m'arrive de manger une bonne, mais c'est rare. Parfois des blancs bleus qui ont mangé de l'herbe salinne vers la côte Belge. Autrement, je n'achète généralement que de l'angus, de l'argentin, du charolais (quand j'en trouve), ....
3. Ce sont peut être des viandes de niche, mais je trouve qu'en Belgique on a encore si peu de choix en viande de boeuf. Un peu de variation ne ferait pas de mal.
4. La promo blanc-bleu-belge à la télé me fait rire, c'est ridicule. Je suis le premier à crier haut et fort qu'il faut aider les cultivateur et fermiers, mais sur ce produit, car c'est vraiment un produit, je ne les suit pas du tout. Pour moi, ils peuvent entérrer cette blanc-bleu-belge insipide.
4. Et comme il y a longtemps que je ne t'ai plus corrigé: neuf pas différents et la surprise a donc etat grande. :)