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Un pavé de boeuf dans la marre !
Dégustation à l'aveugle d'entrecôte de bœuf.
Il y a deux jours, je vous livrais une recette à base de Bleue des Prés (cliquez ici). C'était bien évidemment sans être au courant de cette épreuve. Ces pavés de bœuf ressemblent à s'y méprendre à un pavé dans la marre !!
« Gastronomia » a organisé une dégustation « à l'aveugle » d'entrecôtes de boeuf. Le jury a plébiscité une viande « Holstein », une race laitière reconvertie en viandeuse. Elle précède les Charolais, Wagyu, Angus, Highlander, Limousin et... Blanc-Bleu ! La meilleure ? La moins chère.
Luc Broutard est restaurateur à Mons « La Table du boucher ». Le nom de son resto laisse deviner la passion qui l'anime.
- « La viande que je sers à mes clients, je vais la chercher à l'abattoir d'Avesnes (Nord-Pas de Calais) ».
Luc Broutard l'a glissée dans la dégustation organisée en son établissement par la revue « gastronomia » (Editions Oréna) que Catherine Gaudisart a lancée l'année dernière pour un test dont les résultats seront en librairie vendredi.
Le jury de huit personnes (chefs étoilés, bouchers, éleveurs, critiques gastronomiques) ont testé 16 entrecôtes saignantes en provenance de neuf pas différents. Le classement avec la cotation sur 10 et le prix au kilo.
La surprise a donc état grande. La viande classée en 1 est une viande de vache reconvertie. « La Holstein est une race laitière, après deux vêlages ; des éleveurs dans le Pas-de-Calais la convertissent en viandeuse en la remettant pendant deux ans au pré et en la faisant maigrir. Après l'abattage, il faut une période de mortification en chambre froide et sèche. La carcasse que j'ai choisie reste 15 jours à l'abattoir puis encore 15 jours chez moi. Mais dans l'assiette, quel délice »
En Belgique, un produit similaire avait été lancé avec la Bleue des Prés », une viande de vache Blanc-Bleu plutôt que Holstein.
Elle ne faisait pas partie du test.
- « Ce sont des viandes de niche, adoptées par des publics spécifiques » explique Marie-Christine Marchand (APAQ-W).
- « Je suis prêt à en fournir gratuitement à « Gastromania » et à Mr Broutard pour la comparer avec la Holstein », dit le Pr Pascal Leroy (ULG), initiateur de la « Bleue des Prés ».
- « A l'abattoir, la Holstein est celle que personne ne veut. Dans les étals des bouchers, c'est celle qui présente le moins bien. D'où son pris bas » reprend Luc Broutard
- « Tout est une question d'éducation. Les gens veulent de la viande bien rouge, sans nerf et sans graisse, et donc souvent sans goût...
Ce test tombe en pleine campagne de pub pour la « Blanc-Bleu-Belge » dont la viande se classe 14ème sur 16. « Peu de goût , texture tendre et moelleuse, moyennement juteuse. Pas de gras » dit le bulletin de la BBB !!!
Voici donc le palmarès des viandes bovines :
1 – Holstein Fra 8,4/10 16€/kg2 – Wagyu 5 Aus 8,2/10 120€/kg
Source : Journal la Meuse (Sud press) du 24/06/08