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Publié par Philou

On voit fleurir un peu partout dans les médias et même sur nos blogs de nouveaux termes concernant la gastronomie.

Il fallait déjà se débattre avec les termes techniques pour réaliser certaines recettes (je n'aime pas trop la vulgarisation de ces termes), maintenant si on ne veut pas avoir l'air ringard, il va falloir également maitriser certains mots, témoins d'une branchitude gastronomique.

Nous allons faire un petit tour de ces nouveaux termes que vous devez absolument connaître. Cette liste étant bien évidemment loin d'être exhaustive.

A tout seigneur tout honneur, nous allons commencer par le :

Slow Food :
Le slow food est un mouvement qui s'oppose aux effets dégradants de la culture fast food qui standardise les goûts qui promeut les effets bénéfiques de la consommation délibérée de produits locaux, qui a des programmes d'éducation du goût pour adultes et enfants qui travaille pour la sauvegarde et la promotion d'une conscience publique des traditions publiques.
Si vous voulez en savoir plus sur le slow food, je ne peux que vous conseiller de visiter les sites suivants :

Karikol, convivium slow food de Bruxelles

Slow food France

Fooding :
Et non, ce n'est pas un terme anglais. Mais un néologisme inventé par un journaliste français pour désigner l'état d'esprit avec lequel la gastronomie est abordée.
Il s'agit en fait de la contraction des termes food (nourriture) et feeling (sentiment).

Le fooding désigne à la fois une manière de  manger mais aussi un guide des bonnes tables de France (les gastro-innovante comme celles des néobistrots)  ainsi que toute une série d'événements urbains et festifs déclinés autour des goûts du moment.

Foodies :
Là, c'est un terme anglais ! Il désigne les gourmets actuels, les passionnés de cuisine, ceux dont les étagères regorgent d'huiles et d'épices rares et les tiroirs d'ustensiles derniers cris.
Tiens, cela me rappelle quelqu'un !

Néosnacks :
Ce sont toutes ces adresse servant de la petite restauration mais où le jambon/beurre a été remplacé par une bruschetta parme-figue-pecorino et où les wraps ont détrôné les clubs sandwiches. On n'y trouve plus de Coca (pour ne pas citer de marque) mais du Carpe diem (toujours pour ne pas signer de marque).

Bistronomie :
Courant dont le chef Y. Camdeborde est le précurseur qui revisite la cuisine traditionnelle des bistrot. Il l'allège, lui confère quelques touches plus subtiles. Bref, il l'a fait passer dans le camp de la gastronomie.

Slunch et drunch :
Nouveau sport dominical pour les lève-vraiment-tard ainsi que pour leurs amis couche-tôt. Le slunch, la légèreté du lunch à l'heure du souper, et le drunch, un brunch à la place du dîner. Des repas sucré-salé où l'on joue sur le grignotage chic, la variété des mets  proposés et où l'on use et abuse de verrines, bouchées à la cuillère et autres papillonnages ludique, esthétique et gastronomiques.

 

Et dans mon panier, me direz-vous ?

Exit les produits aux doux noms si simples à prononcer tels que citron, sucre, champignons ; nous trouverons maintenant dans le panier des foodies (et oui, il faudra vous y faire, si vous ne savez toujours pas ce que sont les foodies, retour quelques paragraphes précédents !) :

Du Yuzu :
Nous ne pouvons plus nous contenter de citron dans nos marinades, ils nous faut du Yuzu (Hein !).
Cet agrume, originaire d'Asie, de couleur jaune à vert de la taille d'un pamplemousse à un zeste puissamment acidulé et piquant. Même si on le découvre de plus en plus souvent au restaurant dans les marinades et dessert, ne rêvez pas, vous ne le trouverez pas la votre grande surface habituelle.

Du rapadura :
On pourrait croire quand on ne connaît pas l'italien qu'il s'agit de la traduction de râpe dure. Que nenni ! Il s'agit d'un sucre de canne complet à bonne teneur en minéraux (contrairement au sucre blanc qui est totalement raffiné !) Attention, pour les distraits, raffiné, dans ce cas, ne signifie pas élégant, distingué, racé (mdr).
Le rapadura donne aux desserts de jolies notes un peu confites. On le trouve généralement au rayon bio.

Des enokis :
L'énoki, c'est exquis, mon kiki (désolé, j'ai pas pu me retenir !).
Ces petits champignons blancs en forme d'épingle de couleur blanc/beige, allongés et dotés d'une mini tête sont originaires du Japon. Idéaux pour apporter un côté croquant aux salades ou juste sautés comme accompagnement. A noter que l'on commence à en trouver régulièrement en grande et moyenne surface.

Umami :
Alors que la médecine chinoise parle des 5 saveurs, que la cuisine indienne indique que tout menu réussi doit équilibrer le salé, le doux, le piquant, l'amer et l'acidulé.
Kijunae Ikéda, professeur japonais, a décrit l'umami comme le 5ème goût (pour lui, le piquant ne compte pas !) celui qui intensifie les saveurs et génère encore plus d'appétit. La sauce soja fait partie des produits typiquement umami, évidemment idéale dans toutes les marinades de l'été.

Galanga :
Proche du gingembre mais plus aromatique et moins piquante. Cette racine est un incontournable des soupes thaïes.
Il ne faut bien évidemment pas oublier que les techniques culinaires évoluent également !
Il sera de bon ton, très chers amis, de placer dans vos prochains billets, certains termes comme sphérification, snacker (prononcer snacké, il s'agit d'un verbe !). Là, vous serez in et beaucoup penseront que vous avez certainement du passer le concours de math sup pour faire une omelette.

Texturas :
Pour mettre au point toutes sa petite cuisine moléculaire (désolé, je n'aime toujours pas ce mot !), l'équipe d'El Bulli utilise force poudres texturantes (agar agar, gomme xantane, alginate et autres appellations faisant passer la poudre de perlimpinpin pour du sucre. Ces produits texturants sont commercialisés et vendus sous la marque Texturas

Vous pouvez trouvez des applications en cliquant ici

Sphérification :
Encore une invention de Ferran Adrià qui, en bon espagnol parle de « zvérrrivikationnn » : un procédé permettant de gélifier des liquides sous forme de petites bulles qui éclatent en bouche. A découvrir notamment à l'Air du Temps chez Sang-Hoon Degeimbre (ou cliquez ici) dont la bulle de caramel salé est tout simplement émouvante.

Snacker :
Passer un produit sur une plaque chauffante lisse (plancha) de façon à le griller fissa fissa  en deux temps trois mouvements et cinq secondes.

Wek :
J'ai bien écrit Wek et non Wok. Vous ne savez pas ce que c'est ? Demander à vos grand-mères. Elles utilisaient ces bocaux en verres pour stériliser leurs légumes et leurs confits.
Nous, on les emploie pour les cuissons au bain-marie et parce que, présentés en petits pots individuels, voilà qui présente bien à table.

 

Inspiration « Femmes d'aujourd'hui - supplément »


Commenter cet article

sandrine 16/07/2008


merci philou de nous aider à nous y retrouver.... sympa !

mickymath 16/07/2008


mon cher philou, je te remercie vraiment de t'inquieter pour moi!! depuis tout à l'heure, tout est rentré dans l'ordre!je vais aussi le dire à Fabienne! merci encore! au plaisir de te revoir! biises micky

Rose 16/07/2008


Ben dis donc, j'en ai appris des choses, là!
Petit commentaire concernant la bistronomie. J'ai pu voir un reportage à ce sujet et j'avais trouvé cela assez sympa!
Bizzzz

mark 17/07/2008


Je suis donc un foodie je suppose:)

Tiuscha 17/07/2008


Wek, jamais entendu parler, et pourtant dieu sait si les femmes de ma famille faisaient des conserves ! (et moi aussi...)

Philou 17/07/2008


Il s'agit en fait de ces bocaux en verre avec une rondelle de caoutchouc orange qui fermaient à l'aide d'un système en "feraille" ou avec un gros couvercle à vis !

Achille 17/07/2008


que de choses inconnues !!! Là , je suis complètement larguée . Voilà ce que c'est quand on n'est plus dans le métier ! Merci pour toutes ces infos !

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