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Le canard au sang : l'action se passe dans la salle !
Le Canard au sang est une recette emblématique de la cuisine française. Cette spécialité normande a notamment reçu ses lettres de noblesse grâce au célébrissime restaurant « La Tour d'Argent » à Paris qui comptabilise depuis 1907 ses fameux canetons au sang. En 2003, le millionième canard a été servi à table !
Bien qu'il existe quelques petites variantes, cette préparation peut également s'appeler caneton à la rouennaise, à la presse, au sang ou à la Duclair
![presse_a_canard_petit[1]](http://blogsimages.skynet.be/images_v2/002/611/087/20080720/dyn010_original_260_360_pjpeg_2611087_7a4ea7cc78ef0a86d8c41d574ea2612d.jpg)
Toutefois, pour obtenir ces appellations, il faut impérativement tenir compte de quelques règles :
le Caneton doit être étouffé,
il doit être cuit saignant ( 17 à 20 minutes ),
les aiguillettes doivent être levées,
la carcasse pressée pour extraire le sang,
la sauce (fond rouennais) est liée avec le sang extrait.
Si vous désirez plus de renseignements sur cette recette, je vous invite à surfer sur le site de la Confrérie de l'Ordre des Canardiers de Rouen.
Mais arrêtons là ces bavardages et regardons ce maître canardier, chef de l'Hôtel de Dieppe à Rouen, nous expliquant la recette.