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Un menu exubérant pour le prince Orloff
Le Chef Urbain Dubois créa pour le Prince Alexis Fyodorovich Orloff la fameuse recette de rôti de veau Orloff (vous savez celui avec les tranches de fromage intercalées).
Cette recette est vite devenue un monument dans la cuisine classique française. Ce que l'on sait un peu moins c'est que le prince Orloff avait aussi des goûts légèrement plus ... exubérants.
En janvier 1870, il commanda, trois mois à l'avance, auprès du traiteur parisien très en vogue Chevet un diner pour quelques amis. Ce menu qu'il paya 15 louis par personne était le suivant :
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Potage nids de salanganes aux quenelles
Foie de silure en caisse
Truite à la genevoise
Râble de renne à la Périgord
Selle d'argali au cerfeuil bulbeux
Soufflé de quam aux œufs de caïman
Chaud-froid d'ortolan à la Rothschild
Coq vierge rôti
Petits pois à la Française
Asperges en branches
Pêches sur pied
Chasselas sur ceps
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Il faut toutefois savoir que les nids de salanganes (nids d'hirondelles) viennent des Iles Moluques, les silures du Danube, les truites du lac Léman, le renne de Silésie, les œufs de caïman de Madagascar, le quam (une sorte de poule d'eau) des Indes et l'argali (une sorte de mouflon) du Népal !