750g

Nous avons vu dans le billet précédent, l'utilité de laisser reposer une pâte.

Il y a une autre règle à respecter lorsque l'on veut réussir une pâte simple (brisée, sablée, à foncer, etc,...).

Il faut limiter le pétrissage. Pourquoi ? Là aussi, c'est très simple. La farine est composée d'amidon (nous l'avons vu) mais également de protéïnes appelées dans ce cas le gluten.

Il faut savoir que le gluten aime également l'eau mais que malheureusement pour nous c'est au détriment de la qualité de notre pâte car en sa présence, elles forment un réseau très dur quoi que élastique. Plus le pétrissage est long, plus les protéines coagulent et forcément plus la pâte est dure !

C'est pourquoi, certaines pâtes qui se veulent très aériennes (comme la pâte à brioche), on incorpore d'abord la matière grasse à farine afin d'enrober chaque grain. L'eau ajoutée formera ensuite les empois nécessaires, mais s'il le pétrissage n'est pas trop prolongé, le réseau élastique formé par le gluten n'aura pas le temps de se former et la brioche sera très légère et aérienne.

A toutes fins utiles, je vous remets le lien reprenant les recettes de base de pâte à pâtisserie

http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/post/6044110/retournons-a-lecole-#comments