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Tordre le cou au faisandage !
La saison du gibier arrive à grand pas ! Un petit rappel afin de tordre le coup au faisandage !
Auparavant, les gibiers sauvages appelaient une séance de faisandage plus ou moins long. Pour rappel, il existe dans le cas du gibier la mortification et le faisandage. Ces deux techniques avaient pour but d'attendrir la viande.
En effet, le gibier sauvage étant généralement abattu en plein effort, donnait une viande dure voire coriace:
1. La mortification
Elle consiste simplement à attendre qu'un laps de temps assez court pour que la viande se détende. Pour une viande de boucherie, on dira qu'elle est rassie.
2. Le faisandage.
C'est une méthode bien plus douteuse, puisqu'elle consiste à l'envahissement du corps de l'animal par sa flore intestinale. Cet envahissement provoque un début de fermentation et donne à la viande ce goût particulier. De plus, il faut noter que cela est nocif pour la santé. D'ailleurs, il n'y a pas si longtemps, on déconseillait le gibier aux enfants, aux personnes âgées et aux malades !!! Cela veut tout dire
Pour parer à ce faisandage qui est déconseillé par tous les diététiciens et qui n'est pas au goût de tout le monde, les cuisiniers ont trouvé la parade.
A force de marinade et de barde de lard le gibier serait moelleux et n'aurait plus ce goût si particulier.
On ne peut heureusement que constater que si on continue à utiliser les marinades, l'approche est différente car elle consiste actuellement à parfumer une viande et non plus à cacher les parfums désagréable de la même viande.
Qu'en est-il actuellement ? Il ne faut pas se leurrer, le gibier que vous allez acheter en grande surface pour ces réveillons ne proviennent pas du chasseur du coin mais bien évidemment d'élevage. On peut donc imaginer le traitement de la viande sensiblement semblable à celui d'une viande de boucherie. Malheureusement, on peut constater également une perte de saveur, certainement due à l'alimentation.
Par conséquent, nous pouvons en cuisine la traiter comme une viande de boucherie. Un filet pur de biche sera brièvement rôti à la poêle par exemple.
Toutefois, je vous propose une petite recette de mélange d'épices qui relèvera le côté giboyeux de la viande.
2 tranches de pain d'épices séchés
le zeste d'1/2 orange séché
10 gr de cèpes séché
6 grains de poivre
2 baies de genévrier
1 clou de girofle
Il faut que tous les ingrédients soient bien secs. Ne pas hésiter à laisser le pain d'épices et le zeste d'orange au four 2h à 80°C.
Passer tous les ingrédients au robot coupe et ensuite au moulin à café afin d'obtenir une poudre très fine.
Comment utiliser cette poudre ?
Soit comme assaisonnement dans le cadre d'une viande poêlée ou grillée ou alors lorsque vous avez un jus de cuisson, mélanger cette poudre au jus et lié avec une noix de beurre.
Ce mélange d'épices relèvera votre gibier sans toutefois masquer son goût.