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Publié par Philou

 

Même si je ne suis pas un ardent défenseur de la cuisine moléculaire (dieu que je n'aime pas ce mot !), j'aime lire les articles et les livres d'Hervé This.

Pourquoi ? Parce que souvent, il aide à comprendre ce qui se passe dans votre casserole ou dans votre saladier et vous aide souvent à améliorer une technique.

Ceux qui me connaissent un peu ou qui fréquente un tantinet ce blog savent que je voue une dévotion totale aux .... fromages

Le lequel me direz-vous ? Hé hé hé ! Bande de petits fripons, vous connaissiez la réponse avant de poser la question !

Mais trêves de plaisanteries, ce petit billet n'est pas consacré au merveilleux, au fantastique, au divin, à l'unique fromage de Herve (Mon dieu, j'ai prononcé son nom ... !) mais auX fromageS ayant ce petit je ne sais quoi qui pourrait rappeler les .... pieds mal lavés ! Que l'on s'appelle, Herve, Ettekeis, Maroilles, Langres, Epoisses, Munster ou Livarot, ils ont tous cette faculté de dégager les sinus les plus encombrés dès qu'on les sort de leur emballage

Mais pourquoi les fromages puent-ils ? (On peut apprécier, et c'est mon cas, tous ces fromages et reconnaître qu'ils ne sentent pas la rose !!)

C'est ici qu'arrive l'explication de Monsieur This

« ... Dans les fromages, une partie notable des acides gras est sous forme libre (c'est-à-dire, non incorporée dans des triacylglycérols), en raison des enzymes lipases des micro-organisme d'affinage.

Ainsi le micro-organisme Pénicillium camemberti  pour le camembert, linens pour le fromage de Herve possède-t-il une importante activité d'attaque et de transformation des graisses. Surtout localisée près de la croûte, la bactérie hydrolyse les triacylglycérols, amollit la périphérie et dégage le gaz que l'on nomme de l'ammoniac. C'est ce dernier qui répugne à certains, les privant de l'immense plaisir de déguster avec les fromages bien faits, la saveur des terroirs.

Il est utile de préciser que la présence d'ammoniac, autour des formages en cours d'affinage, semble contribuer à leur évolution favorable. Un conseil, si vous ave acquis un camembert insuffisamment affiné : placez-le dans un sac bien fermer, en hauteur, dans votre cuisine... "

 


Commenter cet article

Sarah 21/12/2008 19:07


Mamina connait et aime le Langres: il y a de l'espoir pour la Haute-Marne!
Et sinon, je dis souvent que ces fromages "puent" bon ;-)

MTV 15/12/2008 23:28


De tout ceci, je retiens entre-autres, que si mes invité s'étonne du camembert suspendu au lustre de la cuisine, je leur ferai lire ton article avant de déguster le 'puant' !

J'adore et j'ai une de mes petite fille qui depuis l'âge de 3 ans mange du herve, du camembert,du brie de Meaux etc mais uniquement s'ils courent presque dans l'assiette.
Bon sang ne saurait mentir.

Amicalement de la vallée

mark 15/12/2008 23:16


Mais non, ça ne pue pas un fromage, même pas le Herve ou le Ettekeis, ça sens juste un peu fort. Mais quel agréable fumet, enfin pour moi.
Je rajouterai que c'est fort courtois de ta part d'avoir mis le ettekeis en deuxième position dans ton énoncé. C'est plein de tact. :)

Silvia 15/12/2008 15:50


Moi aussi, je n'aime pas la cuisine moléculaire (et je n'aime pas non plus ce nom ;-) mais j'aime lire Hervé This, en ce moment je suis juste en train de lire Casseroles & éprouvettes! Et les fromages qui puent.. j'adore! Bises

Aline 15/12/2008 13:57


J'ai fait des infidélité au Herve, j'ai acheté un Maroilles. Quand on ouvre le frigo, je t'assure que ce n'est du Chanel N° ? Mais il est bon, il a du succès surtout au petit dej.

mamina 14/12/2008 18:09


J'aime tous les fromages avec une préférence pour ceux qui ont vraiment du goût. J'ai découvert le fromage de Herve grâce à vous les belges de Soissons et j'ai beaucoup aimé. mais, j'adore l'Epoisses, le Langres, le Maroilles et le Munster entre autres... leur odeur forte ne me dérange pas, bien au contraire... c'est la promesse d'un fromage affiné.

Marielle 14/12/2008 18:06


Merci pour ces explications Philou. On en apprend tous les jours.

Ici, ce soir, ce sera un plat au Maroilles qui pue ! Mmhhh...

Bisous

Les épices rient ! 14/12/2008 18:03


Hum hum...très intéressant tout ceci ! Je dois dire que moi non plus je ne suis pas une grande adepte de la cuisine moléculaire, mais j'avoue être quand même très curieuse sur ce sujet ! Parce qu'en réalité, elle permet d'expliquer beaucoup de phénomènes en cuisine, des plus simples, aux plus complexes. Et alors le coup du fromage qui pue, excellent ! Enfin...pour moi, un fromage ne pue pas...il sait...révéler la force de son caractère ! (c'est la marketeuse qui parle lol)
Merci pour ces infos !!

ml 14/12/2008 17:32


Ha c'est une bonne question mais pour moi que ca pue ou pas j'en raffole de quelques natures qu'ils soient , passe une belle semaine je voulais te faire un petit coucou au passage ;p
ml