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Mais pourquoi les fromages puent-ils ?
Même si je ne suis pas un ardent défenseur de la cuisine moléculaire (dieu que je n'aime pas ce mot !), j'aime lire les articles et les livres d'Hervé This.
Pourquoi ? Parce que souvent, il aide à comprendre ce qui se passe dans votre casserole ou dans votre saladier et vous aide souvent à améliorer une technique.
Ceux qui me connaissent un peu ou qui fréquente un tantinet ce blog savent que je voue une dévotion totale aux .... fromages
Le lequel me direz-vous ? Hé hé hé ! Bande de petits fripons, vous connaissiez la réponse avant de poser la question !
Mais trêves de plaisanteries, ce petit billet n'est pas consacré au merveilleux, au fantastique, au divin, à l'unique fromage de Herve (Mon dieu, j'ai prononcé son nom ... !) mais auX fromageS ayant ce petit je ne sais quoi qui pourrait rappeler les .... pieds mal lavés ! Que l'on s'appelle, Herve, Ettekeis, Maroilles, Langres, Epoisses, Munster ou Livarot, ils ont tous cette faculté de dégager les sinus les plus encombrés dès qu'on les sort de leur emballage
Mais pourquoi les fromages puent-ils ? (On peut apprécier, et c'est mon cas, tous ces fromages et reconnaître qu'ils ne sentent pas la rose !!)
C'est ici qu'arrive l'explication de Monsieur This
« ... Dans les fromages, une partie notable des acides gras est sous forme libre (c'est-à-dire, non incorporée dans des triacylglycérols), en raison des enzymes lipases des micro-organisme d'affinage.
Ainsi le micro-organisme Pénicillium camemberti pour le camembert, linens pour le fromage de Herve possède-t-il une importante activité d'attaque et de transformation des graisses. Surtout localisée près de la croûte, la bactérie hydrolyse les triacylglycérols, amollit la périphérie et dégage le gaz que l'on nomme de l'ammoniac. C'est ce dernier qui répugne à certains, les privant de l'immense plaisir de déguster avec les fromages bien faits, la saveur des terroirs.
Il est utile de préciser que la présence d'ammoniac, autour des formages en cours d'affinage, semble contribuer à leur évolution favorable. Un conseil, si vous ave acquis un camembert insuffisamment affiné : placez-le dans un sac bien fermer, en hauteur, dans votre cuisine... "