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Risotto aux courgettes - oxalis pourpre et herbes du jardin
Et si le 8 juin devenait la journée du risotto ?
Le risotto à la maison est une valeur sûre, on l'aime toujours. Que ce soit à base de légumes, de poissons, en plat principal ou en accompagnement, on trouve toujours de quoi l'accommoder. Il mérite donc sa journée
Par contre, j'ai souvent constaté lors de mes cours ou de démonstration que beaucoup avaient peur de se lancer dans sa réalisation. Pourtant, si on respecte les quelques règles qui suivent, il devient très facile de le préparer
Dans un premier temps, il vous faudra bien choisir votre riz. Il vous faudra un riz rond avec beaucoup d'amidon. Les plus connus étant l'arborio, le carnaroli et le vialone nano
N'oublions pas que le risotto vient du nord de l'Italie. La matière grasse à utiliser est donc le beurre et non l'huile d'olive.
La première opération est de "tostare" le riz. C'est-à-dire le le mettre à chauffer dans le beurre jusqu'à ce que le grain devienne translucide.
Ce riz sera arrosé de bouillon. Le bouillon sera choisi généralement en fonction de la garniture du riz. Il faut l'ajouter louche après louche en veillant à ce que le riz ait totalement absorbé le bouillon avant de mettre la louche suivante. Il faut compter approximativement 17' de cuisson (variable en fonction de la marmite, du riz ou de la puissance du feu) et +/- 1,5l de bouillon chaud pour 400 gr de riz.
Après la cuisson, il faudra "mantecare" votre risotto, c'est-à-dire le lier. Pour cela, il vous faudra beurre et/ou fromage.
Vous êtes prêts ? Allez, on démarre ...
Risotto aux courgettes et oxalis
Marché pour 4 personnes
Pour le risotto :
350 gr de riz "vialone nano" - 35 gr de beurre - 2 échalotes -1 branche de thym citron - 12 cl de vin blanc sec - 1,2 l de bouillon de légumes maison
- Dans une risotteria, mettre le beurre à mousser avec les échalotes finement ciselées. Les laisser fondre. Ajouter le thym et le riz. "Tostare".
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.
- Verser le bouillon, louche après louche.
Pour la mantecatura :
50 gr de beurre - 50 gr de parmesan "vaches rouges" fraîchement râpé.
- Ajouter les jus au riz ainsi que le beurre et le parmesan
Pour l'accompagnement :
2 courgettes - 2 branches d'estragon - 50 gr d'oxalis pourpre - 2 grandes branches de fenouil bronze - 1 petit bouquet de ciboulette - 2 branches de fenouil marin - 100 gr de salicorne - 1 noix de beurre - sel et poivre du moulin
- Tailler les courgettes en fine brunoise. Ciseler l'estragon,, le fenouil bronze et la ciboulette
- Dans une casserole, faire mousser le beurre. Ajouter les dés de courgettes. Assaisonner avec l'estragon et le fenouil. Saler et poivrer
- En fin de cuisson, ajouter la ciboulette, le fenouil marin, la salicorne et l'oxalis.
- Les ajouter au risotto
