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Croxetti et pesto verde - côtes d'agneau gratinées à la ricotta
Apparemment, je deviens monomaniaque !
C'est Joëlle qui m'a gentiment fait remarquer que ces derniers temps, j'étais fort "branché" cuisine italienne. Et elle a raison ...
Il est vrai que les mots "pasta", "risotto", "lardo di Colonnata", "Guanciale", "parmigiano reggiano, "soppressata", "manelli di sea", "fregola sarda", et tant d'autres me font rêver ... !
Ce n'est certes pas mon passage chez Eataly à Paris qui va me faire changer d'avis.
Je suis rentré avec différentes sortes de pâtes (que je ne trouve pas chez nous), une très belle pancetta, un barolo chinato, une crème de pistache de Bronte et tant d'autres choses que l'on retrouvera rapidement sur le blog.
Aujourd'hui, je vous propose une petite recette à base de croxetti ou corzetti. Ce sont des pâtes en forme de pastilles décorées de motifs exécutés à base de poinçon portant également le nom de croxetti.
Les croxetti ayant vu le jour à Gênes, il est difficile d'imaginer une autre recette qu'un pesto genovese.
Bon, il est clair que mon pesto n'est pas un pur et dur pesto genovese. Du coup, je l'ai appelé pesto verde.
Allez zou ! J'vous file ma recette du jour ...
Croxetti au pesto verde
Côtes d'agneau gratinées à la ricotta
Marché pour 4 personnes
Pour le pesto verde.
Un très gros bouquet de basilic (petites feuilles) - 75 gr de pecorino sarde - 50 gr de pistaches de Bronte - 1 gousse d'ail -10 cl d'huile d'olive de première qualité - gros sel et poivre du moulin
- Dans le mortier, mettre une pincée de gros sel avec la gousse d'ail dégermée. Ajouter les pistaches.
- Ecraser jusqu'à l'obtention d'une pâte. Réserver.
- Remettre le basilic dans le mortier avec un peu de gros sel. Réduire en pâte également.
- Verser la pâte de pistache/ail dans le basilic ainsi que 50 gr de pecorino sarde fraîchement râpé.
- Mélanger et monter à l'huile d'olive (la totalité de l'huile ne sera peut-être pas nécessaire).
- Gratter ou couper en miettes le restant de pecorino. L'ajouter au pesto. Poivrer.
- Rectifier le sel et réserver.
Pour les côtes d'agneau
12 côtes d'agneau - 1 pot de ricotta - 2 cl d'huile d'olive - un petit bouquet d'herbes aromatiques (ici, origan, thym citron, ciboulette, fenouil bronze, persil plat, sauge) - chapelure (ici panko) - sel et poivre du moulin
- Colorer très rapidement dans une poêle inox très chaude les côtes d'agneau.
- Dans un saladier, verser la ricotta.
- Mélanger avec l'huile, les herbes très finement ciselée, 2càs de chapelure. Assaisonner.
- Mettre les côtes d'agneau dans un plat à gratin. Couvrir avec la ricotta.
- Passer sous la salamandre
Pour les pasta
400 gr de croxetti - sel - pesto verde
- Cuire les croxetti dans une eau salée frémissante.
- Verser le pesto dans le plat de service.
- Lorsque les croxetti sont cuits. Verser une petite louche d'eau de cuisson et détendre le pesto.
- Egoutter les pâtes. Les ajouter au pesto et mélanger délicatement
CROXETTI ou CORZETTI