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C'est la saison des maatjes
Vous connaissez les maatjes appelés également Hollandse nieuwe ?
Le maatje est un hareng. Oui mais un hareng jeune qui n'a donc encore jamais produit d'oeuf ou de laitance.
Dès le début du printemps dans les mers froides, l'abondance de plancton va occuper notre jeune hareng. Il va se nourrir voire se goinfrer de plancton. Cela lui fait atteindre quasiment 20% de gras. Attention, on parle de bon gras riche en oméga 3.
Le hareng est étêté, éviscéré et l'arête dorsale est retirée jusqu'à la queue. On gardera toutefois le pancréas qui continuera à distiller quelques enzymes. Un bref passage au congélateur (comme l'exige la Loi) éliminera toutes traces de parasites. Il sera saumuré et encaqué. C'est-à-dire qu'il sera sera serré comme .... des sardines dans des tonneaux appelés caques. L'action des enzymes et de la saumure permettra au hareng de fermenter.
Son goût va se développer et il prendra sa texture crémeuse.
"Mais ton maatje, il est cru ou il est cuit ?"
Ni l'un ni l'autre ma bonne Gisèle. Il est fermenté ! Et oui, la fermentation est le troisième état d'un aliment avec le cru et le cuit.
Et tu le manges comment ton maatje, Philou ?
Les purtistes vous diront qu'un maatje se déguste tel quel. On le prend par la queue, on bascule la tête vers l'arrière et on gobe le poisson.
Mais lorsque vous achetez votre maatje chez votre poissonnier les oignons hachés et le persil ne sont jamais loin.
En ce qui me concerne, je ne m'éloigne pas trop des sentiers battus. Avec mes maatjes, ce sera : oignons doux hachés finement, ciboulette et persil ciselés, zestes de citron râpés et un bon tour de moulin à poivre. Je les sers avec une tartine de pain de seigle grillé et un bon verre de pèkèt
