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Crème de parmesan "vache rouge" - quelques miettes
Il y a bien longtemps ...
que je n'avais repris le chemin du blog !
Ce retour se fera avec une crème de parmesan. Nul doute que la recette d'Edda que j'ai vu passer récemment sur facebook m'a donné l'envie de replonger ma cuillère dans cette délicieuse soupe dégustée pour la première fois chez Stéphane Jego (L'Ami Jean à Paris). D'autres se sont essayées avec succès à cette crème. Je pense notamment à Mamina mais aussi à Sylvia, Diane.
Quant à ma version ...
Bien évidemment, je me suis inspiré de la recette originale mais comme d'habitude, elle est "à ma sauce". Non pas que j'ai voulu faire "mieux" que les autres mais comme d'habitude, elle contient ce qu'il y a dans mes placards ou ce que j'ai trouvé sur les étals de mes commerçants préférés
Crème de parmesan "Vache rouge" - quelques miettes
Pour la crème de parmesan
250 gr de parmesan "vache rouge" en bloc - 25 cl de lait entier - 25 cl de crème fraîche - 25 cl de bouillon de légumes (du vrai, hein !) -1 bouquet garni (j'ai ajouté de la santoline et de l'hysope de mon balcon) - 1 oignon - 100 gr de pancetta - sel et poivre - huile d'olive
- A l'aide d'un économe, faire de fines tranches du bloc de parmesan. Emincer l'oignon et tailler en fins morceaux la pancetta.
- Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile. Faire suer l'oignon, ajouter la pancetta et le bouquet garni. Laisser cuire 2 ou 3 minutes.
- Ajouter la moitié du parmesan et laisser fondre en mélangeant. Ajouter le fond de légumes, le lait et la crème. Assaisonner (*).
- Laisser frémir une dizaine de minutes. Mixer et passez au chinois.
- Terminer en ajoutant le reste des tranches de parmesan et mixer à nouveau.
(*) la pancetta et le parmesan sont suffisamment salé que pour ne pas ajouter de sel.
Pour les miettes gourmandes
1 grande tranche de pain de mie - 1 bouquet d'herbes fraîches (ciboulette, persil, etc, ...) - 1 grosse poignée de morilles fraîches (ou un autre champignon) - 100 gr de pancetta - huile végétale - poivre
- Tailler séparément les ingrédients en très petits dés.
- Dans une poêle anti-adhésive, mettre à chauffer l'huile. Y dorer les dés de pain. Retirer et égoutter sur du papier absorbant.
- Remettre la pancetta à fondre dans la poêle. Ajouter les morilles, poivrer et les faire sauter. Débarrasser sur du sopalin.
- Mélanger morilles, ciboulette et miettes de pain.
Finalisation
Déposer l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe de miettes dans le fond d'une assiette et recouvrir de crème de parmesan