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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

A la maison, nous ne sommes pas de grands amateurs de riz ... Deux exceptions toutefois ...

Je pourrais préparer du riz au lait - que ce soit à la manière de Philippe Conticini ou de Stéphane Jego - je sais que je n'en fais jamais assez ou alors et c'est ce qui va nous préoccuper aujourd'hui lorsque je prépare un risotto.

Si vous choisissez le bon riz, si vous respectez deux ou trois petites règles et si vous maitrisez la cuisson, le risotto peut devenir votre meilleur ami quelques que soient les saisons et les circonstances.

Bien choisir son riz :

Un riz rond et avec beaucoup d'amidon. Idéalement un Arborio, un Carnaroli ou un Vialone nano

Quelques règles

N'oublions pas que le risotto vient du nord de l'Italie. La matière grasse à utiliser est donc le beurre et non l'huile d'olive

Il est impératif de "tostare" le riz, c'est à dire de le mettre à chauffer dans la matière grasse jusqu'à ce que le grain devienne au minimum translucide

Il faut arroser votre riz de bouillon. Le bouillon sera choisi en fonction de la garniture du riz et il faut l'ajouter louche après louche en prenant soin qui le riz ait totalement absorbé le bouillon avant de mettre la louche suivante.
Il faut compter approximativement 17' de cuisson (très variable en fonction de votre marmite, du riz ou de la puissance de votre feu) et +/- 1,5l de bouillon chaud pour 400 gr de riz

Après cuisson, il faut "mantecare" le riz, c'est-à-dire le lier. Pour cela, il vous faudra beurre et/ou fromage.

La cuisson parfaite

Idéalement, un risotto se déguste également "al dente". Le centre du grain de riz doit être encore croquant

Vous êtes maintenant prêts, on démarre

Risotto verde

 

Risotto verde (hyper vitaminé)

Marché pour 4 personnes

Pour le risotto
350 gr de riz "vialone nano" - 35 gr de beurre - 2 échalotes - 12 cl de vin blanc sec - 1,2 l de bouillon de légumes maison 

  • Dans une risotteria, mettre le beurre à mousser avec les échalotes finement ciselées. Les laisser fondre et les "toastare". 
  • Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec. 
  • Verser le bouillon, louche après louche.


Pour la mantecatura :
250 gr d'épinard frais - 1 botte de cresson - 4 branches de basilic - 4 branches d'aneth - 50 gr de beurre - 50 gr de parmesan "vaches rouges" fraîchement râpé

  • Passer les épinards et les herbes à l'extracteur de jus. Retirer la mousse.
  • Ajouter les jus au riz ainsi que le beurre et le parmesan

Pour l'accompagnement :
150gr net de petits pois - 150 gr net de fèves - 1 botte d'asperges vertes

  • Cuire les légumes séparément dans une eau très salée. Refroidir immédiatement dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle  
  • Les ajouter au risotto

​A déguster seul ou avec un poisson grillé

Vaisselle : Anita Legrelle "Dark Blue" pour Serax

 

Commenter cet article

Coco Symphonie 04/06/2016 14:29

Il a une bien belle couleur ce risotto, on dirait qu'il a poussé dans le jardin hihi !

Michelle 04/06/2016 09:28

Magnifique risotto Philou, on a envie de le déguster. Bonne journée

Philou - Un Cuisinier chez Vous 04/06/2016 10:19

Merci m'dame :-)