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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

C'est une superbe idée que l'on m'a sussurée à l'oreille  ...

Raphaël, un de mes collègues, aime faire bonne chère et nous en parlons de temps en temps. Il m'a parlé d'une recette de Christophe Hardiquest du superbe "Bon-Bon" où la pomme de terre était cuite dans du ... terreau. 

J'ai déja expérimenté pas mal de cuisson en croûte telles que l'argile, le gros sel parfumé, le bois de hêtre, kasha, moules, kaolin, etc,... L'idée que m'a donc soumise Raphaël me trotte en tête depuis quelques jours, un peu comme ces chansons lancinantes dont on ne peut se défaire. De plus, je ne sais même pas si c'est du véritable terreau ou du "pseudo" à base de pain brûlé comme je le vois sur le net. J'ai opté pour du "véritable"

J'en ai donc profité de l'arrivée de nouvelles herbes aromatiques à mettre en jardinière pour mon balcon pour en garder un peu de terreau et tenter l'aventure, L'idée étant bien entendu de donner un goût de sous bois (et non de terre, hein !

Une dernière petite chose avant de vous donner ma version. Même si je ne le clame pas toujours haut et fort, j'essaye toujours dans la mesure du possible d'acheter local et bio. Ce n'est pas toujours simple et je suis loin d'être à 100% locavore ou 100% bio mais dans le cas du terreau utilisé, il est INDISPENSABLE de prendre un très bon terreau bio pas trop fin.

Ecrasée de pommes de terre cuites au terreau - truffe d'été
Fricassée de champignons et saint-jacques

 

 

 

Pomme de terre &quot;terreau&quot; - truffe d'été - saint jacques

Marché pour 4 personnes

2 litres de terreau BIO - 1 gros bouquet de thym citron - 4 branches de romarin - deux feuilles de laurier - un gros bouquet d'herbes (chez moi, verveine, mélisse, marjolaine, santoline, herbe à curry) - 8 pommes de terre à chair farineuse

Pomme de terre &quot;terreau&quot; - truffe d'été - saint jacques
  • Ciseler toutes les herbes grossièrement et les mélanger au terreau.
  • Dans un plat allant au four, verser une partie du terreau.
  • Disposer les pommes de terre en évitant qu'elles se touchent.
  • Recouvrir du reste de terreau
Pomme de terre &quot;terreau&quot; - truffe d'été - saint jacques
  • Enfourner pendant 1h30 à 210°C

Pour l'écrasé

10 cl de lait - 120 gr de beurre - 1 truffe d'été - sel et poivre du moulin

  • Retirer les pommes de terre du terreau. Les laver à l'eau chaude.
  • Les couper en deux et retirer la chair. Mettre la pulpe de pomme de terre avec le lait. Assaisonner.
  • Mettre à chauffer et écraser à la fourchette. Stopper dès qu'il n'y a plus de liquide. 
  • Retirer du feu, ajouter le beurre et la truffe hachée.

Pour les champignons

600 gr de champignons divers - 1 échalote - 2 gousses d'ail en chemise - 1 branche de thym - 30 gr de beurre - sel et poivre du moulin

  • Peler l'échalote et la couper en 4. Parer les champignons.
  • Mettre le beurre, l'échalote, l'ail et le thym dans une poêle. Faire mousser le beurre.
  • Ajouter les champignons. Les poêler vivement.
  • Les réserver lorsqu'ils sont bien dorés en prenant soin de laisser les aromates dans la poêle.

Pour les saint-jacques

8 noix de saint-jacques - sel et poivre du moulin

Poêler vivement les saint-jacques dans la poêle qui a servi à poêler les champignons.

Pour la sauce

vinaigre de jérès - demi-glace de veau - miso blanc - beurre

  • Déglacer la poêle avec le vinaigre. Ajouter la demi glace.
  • Lier avec le miso et le beurre

Dressage

  • Déposer l'écrasé de pommes de terre dans un bol. Parfumer avec deux càs de sauce.
  • Garnir avec les champignons et les saint-jacques

Alors cette cuisson dans du terreau !?

Il ne faut absolument pas hésiter à mettre beaucoup d'herbes dans le terreau pour le parfumer.

Comme je le pensais, la pomme de terre acquiert un goût de sous bois (pas trop présent) et n'a pas ce côté terreux de certaines betteraves. Cela allait à merveille avec les champignons.

Je recommencerai, c'est certain ! 

Commenter cet article

mamina 26/06/2016 20:00

Dubitative je suis...

heliane 26/06/2016 18:57

la bonne chair à manger, chère pour ma chère amie, chaire pour l'église, et un écrasé de purée, sinon la recette est bonne

Geneviève 27/06/2016 19:00

et un écrasé de pomme de terre, pas de purée ... L'important est que cette recette donne un bon résultat et je pense que le goût doit être subtil. A essayer !!

Philou - Un Cuisinier chez Vous 26/06/2016 21:19

Je peux être éventuellement d'accord pour l'écrasé(e) mais on dit bien faire bonne chère et non chair ! loupé !!! :-)

Jehan 26/06/2016 18:28

Ah tiens je n avais jamais entendu ce procédé de cuisson c est bien intéressant. Tu presses le terreau ou ça reste assez 'leger' ?

jehan 27/06/2016 10:51

Merci de la réponse mon général! Inutile de te dire que ça me turlupine du coup ! je vais laisser passer les vacances puis essaierai une fois, merci encore de la proposition et de la réponse !

Philou - Un Cuisinier chez Vous 26/06/2016 21:19

Entre les deux, mon capitaine ! Je l'ai juste tassé pour que cela ne "dégringole" pas