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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Ce samedi, en démonstration au magasin, je me suis occupé de faire des démos avec le matériel Demeyere et notamment le set de fumage.

Je l'utilise régulièrement sur l'atelier lorsque je donne cours, notamment pour une purée de céleri rave fumé. Il est très facile d'usage puisqu'il suffit de mettre une cuillère à soupe de sciure dans le fond du fumoir, de le recouvrir d'un "cache" percé pour laisser passer la fumée. On installe la grille, les produits à fumer, le couvercle et ensuite sur le feu (enfin l'induction pour moi). Il s'agit donc d'une fumaison à chaud qui cuira les aliments.

J'ai donc profité de la démo pour fumer quelques noix de saint-jacques

Saint-Jacques fumées - salade de pommes de terre à la pistache

 

Saint-Jacques fumées - salade de pommes de terre

Marché pour 4 personnes

Pour les saint-jacques

12 noix de saint-jacques - 1 càs de sciure de bois de hêtre non traité

  • Déposer la sciure dans le fond du fumoir.
  • Déposer les saint-jacques sur la grille, refermer le couvercle et mettre sur feu moyen pendant 10 minutes.
  • Laisser refroidir en laissant le couvercle fermé

Pour la salade

6 petites pommes de terre - 125 gr de brocolini - 100 gr de cerfeuil - 4 oignons nouveaux - 8 cl d'huile de pistache - 5 cl de vinaigre de xérès - 15 gr de chocolat "Ivoire" de Valrhona - le zeste d'un demi citron confit - 25 gr de pistaches concassées - herbes du jardin (coriandre des bois, mélisse, sauge, fleur de mizuna) - sel et poivre du moulin

  • Peler et détailler les pommes de terre en brunoise. Les cuire rapidement.
  • Couper les têtes des brocolini. Les cuire 3 min dans une eau frémissante très salée. Débarasser immédiatement dans une eau avec glaçons pour stopper la cuisson et conserver la couleur.
  • Nettoyer le cerfeuil. Ciseler es oignons nouveaux et les herbes. Ciseler très finement le zeste du citron.
  • Mettre les pommes de terre, les herbes, les légumes et le citron dans un cul de poule.
  • Préparer la vinaigrette. Dans une casserole, verser l'huile et le vinaigre et mettre chauffer très doucement (en réserver un peu). Raper le chocolat et le faire fondre dans la vinaigrette. Assaisonner.
  • Mélanger la salade, la vinaigrette et les pistaches. Servir tiède

Dressage

Couper les saint-jacques en carpaccio. Les dresser dans une assiette. A l'aide d'un pinceau, les badigeonner très légèrement de la vinaigrette réservée

Dresser la salade à l'aide d'un emporte pièce

Vaisselle

L'assiette : Pure Noire de Pascale Naessens pour Serax

Coupe : Jars

 

Commenter cet article

Joelle 30/05/2016 01:13

Bonjour,
Je suis regulierement votre blog bien que certaines recettes utilisent des produits que je ne trouve pas au Japon. Votre salade de pommes de terre me bluffe ! Salade de pommes de terre crues ???? ou bien blanchies comme les brocolinis ???
En Chine il existe une salade de pommes de terre crues, mais elles sont rapees.
J'ai beaucoup aime votre marmelade d'orange faites avec des oranges d'ete du Japon.
Merci de votre site.
Joelle

Philou - Un Cuisinier chez Vous 30/05/2016 08:58

Bonjour Joelle,

Merci pour votre message. Il s'agit malheureusement d'une coquille dans la recette. Les pommes de terre sont cuites (enfin pas trop car je ne veux pas qu'elles se transforment en purée). Je suis vraiment désolé de vous avoir bluffée avec une erreur de ma part

Philou

laura 29/05/2016 21:08

quelle jolie assiette ! c'est sympa la saint jacques présentée ainsi

Philou - Un Cuisinier chez Vous 30/05/2016 09:16

Merci Laura

lustine 29/05/2016 19:01

belle assiette!!

Philou - Un Cuisinier chez Vous 30/05/2016 09:15

Merci Lustine

chris 06 29/05/2016 18:29

Voilà une occasion d'utiliser mon huile de pistache.
Je profite de ce passage pour te dire que l' huile de homard m'a profondément déçue::manque de goût certain, et une sensation d'huile très lourde à la dégustation. Que pourrais-je faire pour renforcer la saveur?? J'attendais beaucoup de ce produit..........
Merci pour le retour et bisous; Chris 06

Philou - Un Cuisinier chez Vous 30/05/2016 09:14

Bonjour Christiane,

S'agissait-il d'un achat d'huile déjà préparée ou d'une recette ? Si c'est un achat, je suppose que l'intensité varie selon la marque. Si c'est une recette, il faut à mon avis laisser infuser les carapaces de homard plus longtemps (dans une huile légèrement chauffée à 50°C). Quant à la lourdeur, hormis de lui donner un p'tit coup de peps avec du citron ou autre élément acide, je ne vois malheureusement pas ce qu'on peut faire :/
J'attire également ton attention sur le fait que contrairement à toi, j'ai pu déguster une huile de homard trop puissante et cela n'était pas bon non plus. Cela avait donné un relent de marée à mon plat
Bises

Claude 29/05/2016 16:08

Mon bon philou, je salive devant mon écran. l'idée me plait énormément, je referais ta recette un peut modifié car je n'ai pas de fumoir. Gros bisous mon ami