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Saint-Jacques fumées - salade de pommes de terre
Ce samedi, en démonstration au magasin, je me suis occupé de faire des démos avec le matériel Demeyere et notamment le set de fumage.
Je l'utilise régulièrement sur l'atelier lorsque je donne cours, notamment pour une purée de céleri rave fumé. Il est très facile d'usage puisqu'il suffit de mettre une cuillère à soupe de sciure dans le fond du fumoir, de le recouvrir d'un "cache" percé pour laisser passer la fumée. On installe la grille, les produits à fumer, le couvercle et ensuite sur le feu (enfin l'induction pour moi). Il s'agit donc d'une fumaison à chaud qui cuira les aliments.
J'ai donc profité de la démo pour fumer quelques noix de saint-jacques
Saint-Jacques fumées - salade de pommes de terre à la pistache
Marché pour 4 personnes
Pour les saint-jacques
12 noix de saint-jacques - 1 càs de sciure de bois de hêtre non traité
- Déposer la sciure dans le fond du fumoir.
- Déposer les saint-jacques sur la grille, refermer le couvercle et mettre sur feu moyen pendant 10 minutes.
- Laisser refroidir en laissant le couvercle fermé
Pour la salade
6 petites pommes de terre - 125 gr de brocolini - 100 gr de cerfeuil - 4 oignons nouveaux - 8 cl d'huile de pistache - 5 cl de vinaigre de xérès - 15 gr de chocolat "Ivoire" de Valrhona - le zeste d'un demi citron confit - 25 gr de pistaches concassées - herbes du jardin (coriandre des bois, mélisse, sauge, fleur de mizuna) - sel et poivre du moulin
- Peler et détailler les pommes de terre en brunoise. Les cuire rapidement.
- Couper les têtes des brocolini. Les cuire 3 min dans une eau frémissante très salée. Débarasser immédiatement dans une eau avec glaçons pour stopper la cuisson et conserver la couleur.
- Nettoyer le cerfeuil. Ciseler es oignons nouveaux et les herbes. Ciseler très finement le zeste du citron.
- Mettre les pommes de terre, les herbes, les légumes et le citron dans un cul de poule.
- Préparer la vinaigrette. Dans une casserole, verser l'huile et le vinaigre et mettre chauffer très doucement (en réserver un peu). Raper le chocolat et le faire fondre dans la vinaigrette. Assaisonner.
- Mélanger la salade, la vinaigrette et les pistaches. Servir tiède
Dressage
Couper les saint-jacques en carpaccio. Les dresser dans une assiette. A l'aide d'un pinceau, les badigeonner très légèrement de la vinaigrette réservée
Dresser la salade à l'aide d'un emporte pièce
Vaisselle
L'assiette : Pure Noire de Pascale Naessens pour Serax
Coupe : Jars
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